– Hei. Velkommen! Dere hadde bestilt bord, ikke sant?
Servitøren møter oss like innenfor døren. Hun er smilende og imøtekommende, og viser oss raskt til bordet hun har holdt av til oss. Bordet er dekket og menyene kommer med det samme. Vi sitter i en høy sofa midt mellom kjøkkenet og de store glassvinduene ut mot bakkeplanet i Øvregaten. Tvers over gaten ligger et av de andre stedene som også drives av restaurantsjef Trond Kjellevold: To glass vinbar.
Kjellevold åpnet Escalón ved Fløibanen i 1998, og med det Bergens første tapasrestaurant. I dag har den lille restaurantkjeden tre avdelinger i Bergen, og en på Tjuvholmen i Oslo. Ved Ricks ligger Sirkus Escalón, kjedens mest lekne og kreative avdeling, mens Escalón ved kinoen er byens største. Men det var her, i det lille, intime kjellerlokalet det hele begynte.
Den røde logoen er like lett å få øye på som matadorens røde flagg. Lampene i taket er fargerike, med røde, gule, grønne og blå lampeskjermer. Fargene er med på å gi lokalet en varm, romantisk glød. I ekte søreuropeisk ånd sitter gjestene med vin i glasset, selv på en søndag.
Menyene er slitte med flekker fra gjester som har vært her før oss. Det gir et udelikat førstemøte med maten. Ifølge servitøren er de midt i prosessen med å lage nye. Bøffellmozzarella med lakserogn, og tunfisk tataki med ponzu og spinat, skal ut. Resten av menyen beholdes, forteller hun. Når det kommer til antall småretter anbefaler hun mellom fem og seks retter til to personer. Det viser seg å være en passelig mengde.
Det er alltid spennende å prøve noe nytt, men når det kommer til tapas er det noen enkle klassikere jeg ikke klarer å motstå, som bacondadler og brød med aioli. Så enkelt, og så godt. Brødet er mykt og aiolien kald og frisk. Bacondadlene har en sprø ytterside av smakfullt kjøtt og et karamellisert, sukker-kornet indre som smelter på tungen.
– Denne er skikkelig god, forteller servitøren om mango- og tomatsalaten i det hun setter den på bordet. Salaten er frisk, og krydret med smak av koriander og løk. Syrligheten fra tomatene og sødmen fra mangoen er et saftig tilskudd til kjøttrettene, men salaten ville vært enda bedre med mindre fruktbiter. De store bitene gjør at man ender opp med å spise ingrediensene hver for seg, og ikke samlet.
Lammefileten serveres med en bringebærsalsa som er både spennende og pirrende. Chili og koriander demper syrligheten og henter frem en dypere fylde. Resten av ingrediensene er en godt bevart hemmelighet som kokken ikke vil røpe. Det kan jeg forstå, for smaken er så god at jeg også ville holdt oppskriften for meg selv.
Både lammet og den påfølgende roastbiffen av hjort serveres som kaldretter.
– Det er for ikke å oversteke kjøttet, forteller servitøren. Men i begge tilfellene er skaden allerede skjedd. Begge kjøttrettene er tørre. Hjorteskivene er også veldig tykke, noe som forsterker motstanden i kjøttet. Denne retten trenger væske, men får lite hjelp fra de få dråpene med korianderolje og urtesalaten med rosmarin. Lammet og hjorten er to av menyens tre dyreste retter og koster henholdsvis 145 og 169 kr. Det er ikke kvaliteten på kjøttet verd. Pengene kan du heller bruke på andefileten. Dette kjøttet er rosa, lunt og saftig, og serveres med søte eplebiter, små brokkolibuketter og edamame med mintsmak. Ingrediensene glir sømløst sammen. Dette er en elegant rett med et rent smaksbilde.
Det er lett å kose seg når «When a man loves a women» fyller lokalet og du får en saftig Monastrell fra Alicante i glasset. Vinutvalget til Escalón er ikke utfordrende, men behagelig og rimelig. Det er umulig å finne en vin som passer til alle tapasrettene, så her må man enten bestemme drikken ut fra hovedretningen på maten, eller gå for drikke med et renere smaksbilde. «Gin mare»-drinken som serveres med tomater, oliven og tonic er et veldig godt alternativ.
Det er lite nyskaping og spenning hos Escalón, men de kan hygge. Styrer du unna de to tørre kjøttrettene, vil du få en god opplevelse.
Restaurantene vurderes individuelt og på bakgrunn av helhetsopplevelsen av service, mat, konsept, pris og atmosfære innenfor sin egen sjanger. Antall hjerter indikerer hvor vellykket opplevelsen var. En særdeles negativ opplevelse vil indikeres av ett hjerte. Seks hjerter viser derimot til en usedvanlig positiv opplevelse over all forventning.