– Sist jeg så ham, gikk han også slik og småpratet med restaurantgjestene. Willie nikker mot den kraftige, kokkekledde mannen som smilende rusler fra bord til bord. Da han tårner seg over oss, ser jeg skriften på brystet: Rune Pal.
Den gamle ringrevens serviceinnstilling kunne kanskje ikke redde Onda på Aker brygge, men i disse romantiske omgivelsene fremstår Pal like entusiastisk og gjestfri som den italienske kokken i Lady og Landstrykeren. Medarbeiderne hans minner kanskje også litt om servitørene i tegnefilmen, absolutt villige, men litt klossete ubehjelpelige.
Og det skal vi på ingen måte bruke mot dem. Det er tross alt bare noen uker siden Pal åpnet sin nye restaurant i det som skal være Oslos eldste trevilla, oppført i 1847. Beliggenheten rett bak slottet kunne knapt vært bedre, rett ved Litteraturhuset og Lorry, skjermet fra trafikken i Parkveien av det som må være en av Oslos fineste uteserveringer.
Utenfor porten syder det av liv denne fine forsommerkvelden, men i den vakre, brosteinsbelagte hagen foran Park29 er det nesten tomt. Det er en stund siden Restaurant ni&tyve takket for seg i disse lokalene, forbipasserende har kanskje ennå ikke fått med seg at Pal har åpnet.
Villaen er hyggelig og nostalgisk innredet, med rom på rom, bar nede, et chambre separee der, en bratt trapp opp og et nytt chambre separee her før en gyllen spisesal åpner seg mot vinduene og balkongen over hagen. Tunge silkegardiner, gamle tepper, hvite duker og mørke møbler gir rommet et gammelmodig, hyggelig preg.
– Men se der! Jeg nikker mot den hvite, visne rosen som henger over kanten på den lille blomstervasen på bordet vårt. En annen rose, rød, men like død, pynter opp nabobordet. Og slik fortsetter det. Hvordan er det mulig ikke å legge merke til sånt? tenker jeg da servitøren kommer med menyen og flytter litt på vasen for å få plass. Men hun bare smiler og går.
Menyen er moderne satt opp med stikkord over tre sentrale råvarer i hver rett, men innholdet er klassisk som huset vi sitter i. Alle de syv forrettene frister, men midt i aspargessesongen må man jo gå for «asparges – hollandaise – urter», tenker jeg. Willie vil ha «sjøkreps – lime – estragon».
Vi får vann, vi får brød, og vi får en liten amuse bouche, en deilig minitoast med en røre av røkt ål. Vi får ikke den rosévinen vi ønsker oss, utvalget i vinkjelleren er ennå ikke helt på plass. Men det ser vi stort på i en nyåpnet restaurant, en iskald Chablis gjør så absolutt nytten.
Servitørene er vennlige og velvillige, men litt i overkant preget av å være nye på jobben. Lokalet er ikke overfylt, og de er mange på jobb, men likevel må vi selv be om vann, tomme tallerkener blir stående uryddet, vi får ingen vinanbefalinger eller oversikt over meny og konsept. Også var det de visne blomstene, da. Djevelen sitter i detaljene!
Og det gjør han sannelig også i forretten min: Tre kokte, hvite asparges, servert på et blått fat, med hollandaise i en sausenebb ved siden av. En av verdens beste – og enkleste – forretter. Men enkelheten krever perfeksjon, noe kjøkkenet ikke har lykkes med. Aspargesen er for lite kokt, hollandaisen er tykk som potetmos.
Willie, derimot, er over seg av begeistring for sine lekre, perfekt tilberedte sjøkreps med estragonsmør.
Mønsteret fortsetter gjennom hovedrettene. Willie er bare et bredt smil over sin «lam – spinat – hvitløk», rause biter nydelig tilberedt lammefilet, confitpoteter, rotmos og sjysaus. En klassisk kombinasjon, der gode råvarer virkelig kommer til sin rett.
Men så var det min «piggvar – hasselnøtt – sitron», da. Et stort stykke pannestekt flyndrefisk, en håndfull ristede hasselnøttkjerner, lett fritert grønnkål, en fritert kule klippfiskpuré, kokte små poteter og en hvit kremet saus. Alt overrislet med olivenolje. Rikelige mengder olje. Dermed virket en ellers sommerlig og elegant rett plutselig fet og til dels uappetittlig. Når man må skrape vekk oljen fra sausen, riste kålen og løfte nøttene fra oljebadet, oppleves det som litt vel for mye.
Heldigvis svarte dessertene helt til forventningene. «Sitron – verbena – smuler» viser seg å være bringebærsorbet, marengs, sitronkrem og sjokoladesmuler, friskt og helt perfekt laget. Og få retter kunne kledd Park29s nostalgiske stil bedre enn «Rabarbra – ivoire – vanilje»: Kald rabarbrasuppe med en kule is, lett overstrødd med lilla syreblader.
– Ja, det er sånn det skal være her, gumler Willie. – Klassisk inspirert, lekkert og elegant.
Men med all vår begeistring for konsept og lokaler og all vår ovenbærenhet for startproblemer og barnesykdommer, kan vi ikke annet enn å være litt skuffet, Rune Pal er ingen hvemsomhelst i Oslos restaurantflora. Onda er nevnt. Han står også bak Brasserie Blanche rett oppe i bakken. Skal han lykkes når han inviterer til storslagen fest i villaen i Parkveien, må han også være oppmerksom på de små tingene.
Sjarmerende
Nydelig uteservering
Klassisk meny
Andre gode klassiske:
Ett bord i Vika: Søndagsmiddag hver dag.
Grand café: Vellykket forandring.
Festningen: Oslos beste beliggenhet.
Fru K på Tjuvholmen: Eksklusivt og lekkert.