Mange som bor i Bergen har et forhold til Pingvinen. Baren med brune mursteinsvegger som nok kunne ha fortalt mange historier, men som heldigvis ikke gjør det. Gjenbruksmøbler og gamle malerier gir lokalet sjarm. Her serveres det ekte vestlandsmat, og som hjemme hos mor er det aldri for seint for noe å spise. Pingvinen serverer nattmat til klokken to, så slipper du å legge deg på tom mage.
Menyen står skrevet på tavlen ved siden av baren. Sett bort ifra noen faste klassikere, skifter listen etter vær og vind, råvarer og humør. På menyen finnes det ost og fenalår hvis du bare trenger noe å tygge på mellom glassene, smørbrød for dem som er litt mer sultne, og solide middagsporsjoner for deg som ikke skal hjemom i det hele tatt.
– Torsdagen er den travleste dagen her, forteller kokken når klokken nærmer seg halv seks. Folk strømmer gjennom døren, og bordene er straks fylt opp med familier, enslige menn med en øl i hånden, eldre par og studenter.
– Det er jo ikke så dyrt å gå her, overhører jeg en av studentene på nabobordet si.
Og det har hun rett i. Den dyreste retten på tavlen koster 259 kr. Den har det tatt et år å lage.
– Jeg plukket bjørkeskuddene i fjor, akkurat da de spiret. Så tørket og vakuumpakket jeg dem, for å bruke dem til akkurat dette, forteller kokken.
Kokken, som tidligere har jobbet på Hanne på Høyden, har en kjærlighet for råvarene, og forteller lidenskapelig om det å være ut i naturen for å plukke, høste og bruke sesongens planter og bær. Granskudd har han også plukket. Dem liker han å bruke til desserter.
– Alt vi har på menyen lages fra bunnen av her. Dette lammet har vi til og med partert selv.
Vestlandslammet er fra i fjor høst, og er mørere enn du kan forestille deg. Det smelter som smør. Sausen med bjørk sitter som et skudd, og er utrolig rik på smak. Det ligger to hele kvaster av rosmarin gjemt under grønnkålen. Den serveres i sin reneste form, som om den er blansjert. Gulrøttene og kålroten er bakt og gir sødme til retten. Du kan kjenne på smaken hvordan kokken har pønsket på og puset med denne sausen i et helt år.
Pingvinen har skrei på menyen da vi besøker dem midt i mars. Og siden skreibølgen allerede vil passere om noen få uker, kaster jeg ikke bort sjansen. Den muskuløse vandre-torsken er stekt med skinnsiden ned. Kjøttet er fast, men har samtidig en tekstur som ligner lutefisk. Fiskestykket serveres med en så massiv mengde fennikelsaus at jeg er sikker på at det ligger en hel fennikel igjen på fatet mitt. Det er raust, men gjør at den milde, nesten mineralske fisken ikke smaker noe eget. Det som gir variasjon i retten er de sprø-myke, tykke, baconbitene på toppen av fisken.
I tillegg til å være en kafé og en bar er Pingvinen også det de kaller en sjongleringsfri sone. Så her får du ingen cocktails, men du får svært mange ølsorter og sider på flaske eller tapp. På vinfronten kan de skilte med tre røde, og tre hvite varianter. Utvalget av hvitvin kan kort oppsummeres mellom klassisk Tariquet og en Grüner Veltliner fra Meinklang. Av de røde vinene er det en sørafrikansk syrah fra The Liberator, Richard Kelley, som anbefales til lammet. Den er en god vin med middels tanninstruktur og dyp smak av mørke bær. Men siden rødvinen oppbevares på benken, ødelegges smakene av temperaturen.
På Pingvinen legges bestillingene inn ved baren, og her koker det. Servicen er hastig og direkte. som den skal være i en bar. Kokken rydder av bordene mellom matlangingen og tar seg tid til å slå av en prat med gjestene. Det er en hyggelig gest på en travel ettermiddag. Etter en deilig toscakake som skjemmes av en romtemperert krem, og en skål med litt ensformig bringebærmousse med kjekssmuler, beveger vi oss videre for å frigjøre plassen til ventende gjester. For det er mange om beinet hos Pingvinen.
Om du er ute etter ekte, hverdagslig, vestlandsmat er Pingvinen et fint sted for en rask matbit. Men du blir ikke sittende lenge, med mindre du møter «familie». For sjansen er stor for at du treffer på noen kjente fjes når du først er hjemme.
Restaurantene vurderes individuelt og på bakgrunn av helhetsopplevelsen av service, mat, konsept, pris og atmosfære innenfor sin egen sjanger. Antall hjerter indikerer hvor vellykket opplevelsen var. En særdeles negativ opplevelse vil indikeres av ett hjerte. Seks hjerter viser derimot til en usedvanlig positiv opplevelse over all forventning.