Bien er en bydelskafé, en restaurant og definitivt en av byens stiligste barer. Lokalet fra 1939 er innredet i en funksjonalistisk art deco stil med interiør i varm flammebjørk, designet av arkitektene Fredrik Arnesen og Arthur Darre Kaarbø. Det ikoniske bygget er, som resten av Danmarks Plass, tegnet av Ole Landmark. Å komme inn på Bien er som en reise i både tid og sted. Under det flakkende neonskiltet venter palmesus og uformell smaksglede.
På skapdøren over bordet henger et skilt med påskriften «gift» i røde bokstaver. Under skiltet er en dødningskalle karvet inn i treverket. Det fredede apoteket har mange morsomme detaljer. Som de små medisinskuffene på bardisken. Med tiden har de fått en ny funksjon som benstøtte for gjestene på barkrakkene. Halvmånedisken midt i rommet er dekket med vinglass og friske roser, brød og bestikk. Nå, i større grad enn før, ser Bien ut som en restaurant og ikke bare en bar.
Hvis en restaurant har en flerretters meny, velger jeg som regel å teste denne. Det gir meg muligheten til å smake et stort spenn av menyen. Og det gir meg et større bilde av konseptet, av kjøkkenets repertoar av retter og teknikker, og restaurantens evne til å være konsekvent over tid. Derfor velger jeg å gå for Biens femretters meny. Men du trenger ikke bestille en femretters helaften for å spise på Bien. Restauranten er uformell, og menyen består også av hverdagsretter som pasta bolognese og hjemmelagde pølser og potetpuré.
Brødet er mykt med en sprø skorpe, og serveres med en original smørkrem med kimchi, Koreas nasjonalrett bestående av fermenterte grønnsaker og krydder. Kort tid etter kommer en av kokkene ut med «et lite tygg» før maten. Han setter en skål på bordet med to porselensskjeer i. Disse er fylt med brandad av torsk, pancetta fra smågris, vaktelegg og potet. Kort tid etter er han tilbake.
– Da begynner vi. Her har dere lettgravet flyndre med fennikel, pære, litt safran, mye koriander, og litt rugstrø. Kos dere.
Fatet frister med irrgrønne fiskebiter, gul saus og mørke smuler. Koriander og pære er friske ingredienser mot en fast og litt søtlig fisk. Safrankremen bidrar med fylde og er et mykt bindeledd mellom knasende fennikel og rug, og fisken. Denne retten er helt nydelig, og kanskje grunnen til at neste rett, kalvebrissel med røkt løk, havner litt i skyggen. Den er ikke like sammensveiset i smaksbildet. Den klarer ikke helt å samle ytterpunktene mellom de ekstremt myke og søte brislene, den røkte, bitre smaken fra løk og løpstikke og syrligheten fra solbærene. Smakene blir liksom stående i hver sitt hjørne på en vakkert komponert tallerken.
Vinene vi får servert til maten er spennende valg som i stor grad passer godt. Men vinpakken virker ikke spesielt godt planlagt. For det brukes mye tid bak baren på å lete etter flasker og lukte, tenke og prøve. Det gjør at vinen flere ganger kommer senere enn maten, og at måltidet beveger seg sakte. Både for oss og for de andre gjestene, som flere ganger lener seg bakover for å se etter den eneste servitøren som er på jobb.
Det er sesong for skrei, og neste rett på menyen er en flakende saftig fisk som serveres med potetpuré og grillet gulrot.
– Sausen er laget med saltet skreirogn som base, sammen med røkt smør, forteller kokken.
Både denne retten, og smågrisen fra Selheim med smeltende endive, selleri og sennep, smaker som å ta en bit av norsk mathistorie. Det er hverdagsretter laget på ingredienser vi kjenner godt. Men de er laget på en ny måte, og gjort langt bedre. For eksempel ved å bruke forskjellige kjøttstykker fra dyret. Og ved å omforme poteten både til puré og til sprøstekte biter av skallet, slik at du får flere smaker av samme ingrediens.
Avslutningen på menyen imponerer mest. Ostekremen av fransk chèvre er drysset med små timianblader og sitron granité, og ligger i en tynn, grønn timiansaus. Sammen med søt, knasende havre er dette en nydelig dessert, der kjøkkenet igjen gjør en flott jobb med å balansere ikke bare smakene, men også ulike former for konsistens.
Bien er ikke lenger et apotek, men de kan ikke sies å ha sluttet helt med medisin likevel. For god mat og vin kurerer det meste. Og kjøkkenet er ikke redd for å bruke verken urter eller fermentering. Dette er den eneste restauranten i byen hvor jeg har sett folk danse på bordene. Og som alle vet; en god latter forlenger livet. Det sier litt om stemningen når gjestene setter igjen Gullruten-prisen sin når de går.
Serveringen på Bien går for sakte med kun én servitør på jobb, og presentasjonen av vinen er for dårlig. Hvis Bien skal kunne konkurrere med restauranter som 1877, som tar 100 kr mer for full meny, må servicenivået heves. Men kvaliteten på maten er god nok til å kurere det meste.
Restaurantene vurderes individuelt og på bakgrunn av helhetsopplevelsen av service, mat, konsept, pris og atmosfære innenfor sin egen sjanger. Antall hjerter indikerer hvor vellykket opplevelsen var. En særdeles negativ opplevelse vil indikeres av ett hjerte. Seks hjerter viser derimot til en usedvanlig positiv opplevelse over all forventning.