Von Tangen er det noble navnet på Bellevues siste tilskudd på menyen. En sjømatrestaurant i samme historiske tradisjon som de øvrige restaurantene til Eric Saudan; På Bryggen, Fløyen, Trollhaugen og Lyststedet. Det er blitt liv i Sandviksboden igjen, med det nyåpnede Fiskerimuseet og det som trolig er Bergens eneste fiskebar.
Biter av røkt hyse, sammen med kål, hjerteskjell, poteter og beter, ligger i en klar, mild kraft. Fisken er salt, fast og har en behagelig flakende motstand. Denne retten er den beste av seks vi får servert. Og det sier egentlig ikke så mye, for denne retten er vassen og smakløs. Men den er fremdeles bedre enn krukken med syltet makrell og uer. For den er kjøleskapskald og med tykke, slimete fiskebiter i en gusjen farge. Sjelden har jeg følt mer sympati med en måke i det jeg svelger ti cm store, syrlige fiskebiter med skinn.
Lokalet er tomt og sparsomt innredet. Men luftig, gammelt og sjarmerende rustikt. Lukten av sjø, og utsikten til de gamle båtene og havet er spesielt. Her kan man legge til med båt en fin sommerdag, blir vi fortalt. Restaurantens Facebook-side sier derimot det motsatte. Men den store uteserveringen passer uansett perfekt for en slik dag. Og historien til bygget er til å ta og føle på.
Fra bordet kan vi se servitøren jobbe kontinuerlig og hardt. Men når det kommer til vinanbefalinger og informasjon om maten, mangler hun både kunnskap og kjennskap. Hun svarer så godt hun kan, men unnviker enkle spørsmål som hvilken vin som kan passe til maten. Etter en stund går det opp for meg hvorfor hun ikke kommer tilbake med mer informasjon; Hun er faktisk alene på jobb.
Med det mener jeg ikke at hun er den eneste servitøren. Hun er faktisk den eneste kokken også. Og oppvaskhjelpen. Og sommelieren. Ut fra ventetiden, servicen og kvaliteten på maten er det tydelig at dette er for lite. Når servitøren må lage klar middagsretter til et seksmannsbord, er det ikke lett å be om vann. Jeg synes synd på henne. Besøket gir meg dårlig samvittighet, og en følelse av å ha tråkket inn i en fremmeds hjem og bedt henne å diske opp en haug med retter.
Menyen består av tradisjonelle retter med en kreativ tvist. Som krabbe med grapefrukt til lunsj og råmarinert ingefær-kveite med rosiner og nøtter til middag. Sistnevnte er en kombinasjon som høres bedre ut enn den smaker. For når rosinene og nøttene tygges med fisken blir det en sammenblanding av teksturer og smaker som spriker i alle retninger. Det samme gjelder for sjokolademoussekake med hard appelsinchutney og marinerte kirsebær. Da er de tilslørte fiskarjentene bedre. Pisket krem, rabarbra og smørristede brødsmuler smelter sammen i munnen.
Jeg blir ikke helt klok på hva slags sted Von Tangen ønsker å være. For plastdisken med småkakene og designvalget som er tatt på dispenserne gir meg følelsen av å være i en skolekantine. Menyprisene, mellom 125 og 165 kroner for en forrett, og mellom 185 og 245 for en hovedrett, tyder på at dette er en restaurant. Da forventer jeg at maten lages på stedet og at noen vet hvordan den lages.
Von Tangen må ta noen valg. For hvis de ønsker å være en restaurant, foreslår jeg at servitøren får noen å jobbe sammen med. Det er en umulig oppgave å drive restaurant alene.