Etter at en brann satte en effektiv stopper for Bølgen & Moi i Kristiansand i fjor, var det mange som hadde forventninger til nyåpningen. Rosmarin og Estragon var intet unntak. Trond Moi og Toralf Bølgen har gjort mye for matkulturen både her til lands og gjennom veldedige prosjekter utenlands. Men ville Bølgen & Moi Kristiansand innfri?
En proff kelner fikk umiddelbart de to til å føle seg velkommen. Menyen er liten. Sju retter hvor man kan velge fra tre— til sjuretters meny. Rosmarin og Estragon gikk for en identisk seksretter med avvik i dessertvalget, men med husets vinpakke. Menyen kunne by på ørret, kveite, skalldyrsuppe, piggvar, kalv, Roquefort-ost og yoghurtsuppe.
- Deilig gazpacho . Rosmarin nøyt appetittvekkeren som ble servert i små glass . Denne spanske sommersuppen, servert kald, basert på tomater og andre grønnsaker, satte smaksløkene i beredskap.
Syltet ørret var en fin åpning på hovedprogrammet. Selv om lokal fjellørret hadde vært mer spennende enn oppdrettsfisk, var sammensetningen av den fete fisken og smaken av frisk pepperrot og myk eggekrem god . Til dette ble det servert en Riesling Kabinett 2010 (Schloss Lieser), en ganske lett, men fruktig riesling som dessverre ikke hadde rukket å bli tilstrekkelig avkjølt. Noen grader for varm, mistet den litt av friskheten sin.
( artikkelen fortsetter under bildet )
Kveiten kom som carpaccio, altså i rå, tynne skiver . Delikat anrettet med garnityr av grønn salat, beurre noisette og ingefær. Ingefæren satte et behagelig småeksotisk preg på retten, men smøret, som i menyen var blitt til burnoisette, hadde fått den lille ekstra varmebehandlingen som ga sausen en anelse brent smak. Vinen, en Domæne Gobelsburg (2011) med druen Grüner Veltliner fra Østerrike hadde masse fruktsmak, var behagelig tørr og spenstig, sin unge alder til tross.
Før neste rett ble det tid til å se seg rundt i lokalet. Det ligger mange tanker bak oppussingen.
Mye bra her, men det er en del småting som ikke svarer helt til forventingene
– Det er stilig med de freskeaktige veggmaleriene , syntes Rosmarin og betraktet Per Fronths dekorasjoner.
– Med felles inngangsparti for restaurant— og bryggegjester, blir det fort en litt rotete start på kvelden, mente Estragon, som også fant fellesfasilitetene for toalettene ugunstige.
Skalldyrsuppe med fennikel, mango og kongekrabbe hadde i mellomtiden funnet veien til bordet. Både Rosmarin og Estragon er skalldyrsuppe-fantaster og gledet seg til rene smaker fra havet. Lekker presentasjon kunne ikke hindre det faktum at smaken var dominert av fennikel og at kongekrabben var usedvanlig salt.
– Jeg tror nesten kamtsjaktaen har ligget i saltlake . Estragons glass med Cuvée Juliette Chardonnay fra Burgund ble fort tomt. Det ble vannglasset også.
Om suppa ikke nådde opp, var piggvaren en opplevelse. Den var perfekt bakt i ovnen. Saftig og velsmakende kom den sammen med braisert nykål, søtpotetpuré og dillmajones.
– Dette løfter måltidet, for så langt har det ikke vært en innertier, sa Rosmarin mens hun lot den newzealandske hvitvinen Cloudy Bay forsterke smakene. Den unge Sauvignon Blanc-en (2011) gikk fint sammen med fisken, og den oppmerksomme kelneren var sågar innom bordet med påfyll, på tvers av ettglasspolitikken vinpakken egentlig innebærer.
Kjøttretten, pannestekt kalvefilet fra Jens Eides sortiment, er i utgangspunktet et interessant valg. Spenningen var også stor med tanke på foie gras-sausen, som sammen med rødløkkompott, auberginepure og vårens asparges skulle ledsage ytrefileten . Kjøttet var riktig stekt og hadde en glasert og smaksrik overflate, men gåseleversmaken i sausen var dessverre veldig anonym. Løkkompotten ble massiv og syrlig og ga vanskelige arbeidsforhold for Côtes du Rhône-vinen (André Brunel 2010) vinansvarlig hadde valgt ut. Hintet av mørke bær i smaken sloss med rødløken på tallerkenen og klarte ikke helt å matche det kraftige tilbehøret.
Dette løfter måltidet, for så langt har det ikke vært en innertier
Det nærmet seg avslutning på måltidet. Det ble tid for evaluering.
– Mye bra her, men det er en del småting som ikke svarer helt til forventingene, sa Rosmarin . Estragon tittet på det tomme rødvinsglasset, som i en perfekt verden hadde vært oppdaget og etterfylt med en slant når det var kelnerens forslag å la maten synke litt før dessertene.
Ostetallerkenen var riktig så god. Roqueforten var en smaksbombe, og de karamelliserte nøttene passet utmerket. Rosmarins yoghurt-/vaniljesuppe var mer på det jevne og maktet ikke å imponere helt. Smakene ble for milde og manglet en komplementær sammensetning, tross en mynte- og lime-mousse. Kanskje en frisk sorbet i stedet hadde løftet retten et hakk?
Det kan synes som om skjæringspunktet mellom folkelig brasserie- og gourmettradisjon er et krevende landskap å bevege seg i. Men alt er hjemmelaget, ingrediensene er ferske, og intensjonen om ekte håndverk er et viktig bidrag i byens restaurantliv. Det er også flott å observere at det vektlegges vilje til å satse på servitører som vil og kan mye. Dessverre var det for mange skjønnhetsfeil på matsiden, og da kan det aldri bli en kveld for den kulinariske minneboken.
- Litt ujevnt, men jeg ser fram til å prøve den nye restauranten i Ny-Hellesund, sa Estragon etter at regningen på drøye 2500 kroner var betalt.