Prøveforelesning
Se prøveforelesningBedømmelseskomité
Professor Ingvar Brandt, Department of Environmental Toxicology, Uppsala University, Sweden
Forsker Ellen Morrison, Det norske veritas, Høvik
Professor Steinar Øvrebø, Biologisk institutt , Universitetet i Oslo
Leder av disputas: Professor Trond Schumacher
Veileder: Jørgen Stenersen og Trine Husøy
Sammendrag
Hva har karameller, svisker og kaffe til felles? Jo, de inneholder alle store mengder av stoffet 5-hydroksymetylfurfural (HMF). Mindre mengder finnes i en rekke andre matvarer som melk, brød, kjeks, syltetøy, brunost osv. Dette stoffet finnes ikke i fersk mat og drikke, men dannes når sukkerholdig mat varmes eller tørkes. HMF og kreftfremkallende stoffer som dannes ved steking og grilling av kjøtt (stekemutagener), kan omdannes til stoffer som kan skade DNA (arvestoffet) og forårsake kreft. Mennesker har sannsynligvis større evne enn mus til å omdanne disse stoffene i tarmen. Både HMF og stekemutagenene kan derfor være mer helsefarlige for oss enn tidligere antatt.
Under varmebehandling av mat dannes mange nye stoffer som ikke er tilstede i råvarene. Mange av de nye stoffene er helt ufarlige, mens andre kan være helseskadelige. Både akrylamid, som dannes blant annet i potetprodukter, knekkebrød og kaffe, og stekemutagenene, som finnes i stekeskorpen på kjøtt og fisk, har begge vist å gi kreft i flere ulike organer hos dyr. Et stoff som har vært lite studert er 5-hydroksymetylfurfural (HMF), som dannes når sukkerholdig mat eller drikke varmebehandles eller tørkes. HMF er i seg selv ufarlig, men kan bli omdannet i kroppen til et farligere stoff av en spesiell type enzymer. Tidligere forskning på HMF tyder på at det kan øke utviklingen av tarmkreft hos gnagere - en sykdom med høy dødelighet hos mennesker med 3000 nye tilfeller årlig i Norge.
Inntaket av HMF har blitt beregnet hos 50 nordmenn og stoffet har også blitt undersøkt i en musemodell spesielt følsom for utvikling av tarmkreft. Det ble vist at HMF gav en liten økning av svulster i tarmen hos mus, men bare ved høye doser. Vi får i oss i gjennomsnitt cirka 6 milligram HMF per dag, noe som er 1000 til 10 000 ganger høyere enn for andre helseskadelige stoffer dannet under varmebehandling.
Resultater fra dyreforsøk kan ikke uten videre overføres til å gjelde for mennesker. Mus og mennesker har blant annet ulike typer enzymer. HMF og et stekemutagen ble derfor testet i ”menneskelignende” mus som har de samme enzymene som mennesker. De ”menneskelignende” musene hadde mer enn en fordobling av forekomsten av tykktarmssvulster etter eksponering for stekemutagenet i forhold til vanlige mus, men ikke etter at de fikk HMF. Dette kan bety at kreftrisikoen ved konsum av godt stekt kjøtt og fisk kan være undervurdert for mennesker og at vanlige mus ikke er en egnet modell for å vurdere kreftrisikoen for mennesker. Mulig kreftrisiko for mennesker ved inntak av HMF antas å være lav.
Kontaktperson
For mer informasjon, kontakt Gry Slettner Windsland.