Pyruvat representerer et metabolsk greiningspunkt. Hvis det er dårlig tilgang på oksygen (hypoksis, anoksis), som i røtter i oversvømt jord, kan pyruvat ved fermentering omdannes til acetaldehyd katalysert av pyruvat dekarboksylase:
Siden ikke oksygen er tilstede er det ved etanolgjæring istedet acetaldehyd som mottar elektroner katalysert av alkohol dehydrogenase:
Dessuten vil reaksjonen fremskaffe NAD+ som på nytt kan brukes til elektronakseptor i reaksjonen katalysert av glyceraldehyd-3-fosfat dehydrogenase. Dette hindrer at fermenteringen stopper opp pga. av mangel på NAD+. Pyruvat kan også omdannes til laktat (melkesyre) katalysert av laktat dehydrogenase selv om dette ikke er så vanlig i planter. Her blir det pyruvat selv som fungerer som elektronakseptor:
Det er bare en del av energien i sukkermolekylet som blir frigitt ved fermentering.