Frukt og frø
Jordbær er en frukt, men ofte brukes betegnelsen "falsk frukt" hvis blomsterbunnen (den øverste delen av blomsterstilken) svulmer opp og inngår i frukten som hos jordbær, eple og nype. Jordbær er egentlig ikke et bær strengt definisjonsmessig.
Delvis innbakt i fruktveggen ligger det achener (nøtter med tynt skall). Achener er forøvrig vanlig i korgblomstfamilien. Frukten deltar i spredning av frøene.
Ingen vil vel kalle blomsten hos jordbær for en "rose", selv om den tilhører rosefamilien.
Ved avblomstring visner kronbladene, mens begerbladene beholdes og blir sittende igjen på frukten. Jordbær har i tillegg til begerbladene et ytterbeger. Achenene produserer plantehormonet auxin som får blomsterbunnen til å vokse. Hos alle frø som spirer vokser det først ut en kimrot som vokser nedover (positiv gravitropisme) og fester frøet til substratet under og deretter vokser det ut et skudd (groe) oppover (negativ gravitropisme).
I tillegg til frø kan morplanten spre seg vegetaivt med overjordiske utløpere som gir opphav til nye planter som er identiske med morplanten (kloner).
Blomsten
Jordbær hører med til slekten Fragaria i rosefamilien (Rosaceae), og har 3-koplete sammensatte tannete blad. 5 kronblad er vanligvis hvite. Alle delene av blomsten: begerblad, kronblad, pollenblad (pollenbærer) og fruktblad (fruktknute med frøemne, griffel og arr) er blad. Allerede Goethe i Metamorphose der Pflanzen var inne på denne idéen. Idag er det en hypotese om at 3 gener A, B og C bestemmer om det skal bli begerblad, kronblad, pollenblad eller fruktblad i en blomst. Gen A gir begerblad, genene A+B gir kronblad, B+C gir pollenblad og C gir fruktblad. Dette er gener som koder for transkripsjonsfaktorer som skrur av og på andre gener. Et eksempel: Ville roser har få kronblad, men mange pollenblad. Ved foredling har det blitt frambrakt fylte roser hvor pollenbladene har blitt omdannet til kronblad. Noen ganger kan man finne fylte hvitveis ute i naturen. Både daglengde og temperatur kan via hormoner påvirke når et vegetativt meristem i skuddspissen på en plante skal bli omdannet til et reproduktivt blomstringsmeristem. Noen ganger kan man observere guttasjon fra den tannete bladranden.
Dyrkete jordbær er utsatt for patogene sopp
Jordbær er svært utsatt for soppangrep av gråskimmel (Botrytis cinerea). Gråskimmel angriper flere typer frukt og bær som jordbær, tomater, moreller, vindruer, og epler. Soppen overvintrer som mycel eller harde sklerotier. Om våren lages det konidier (aseksuelle sporer) som spres med vinden og disse infekterer blomsterdekke og blad. Soppen trenger gjennom huden på frukt eller stengel og forårsake råte. Man har til nå ikke funnet resistensgener mot gråskimmel hos planter. Ved dyrking av jordbær står valgene mellom sprøyting eller sprøytefritt alternativ. Plukkete jordbær har kort holdbarhet og bør lagres kaldt og tørt.
Diskuter fordeler og ulemper ved sprøyting mot fytopatogene sopp.
Planter har et forsvarsapparat mot sykdomsfremkallende (patogene) sopp, bakterier og virus, samt forsvar mot beitende dyr og insekter. Ville planter som har et effektivt forsvarsapparat kan ofte ha en bitter smak og er giftige. Kulturplantene er foredlet med tanke på, for oss god smak, og er lite utstyrt med sykdomsresistensgener sammenlignet med ville planteslektninger. Plantene klarer å skille mellom nyttige sopp som danner mykorrhiza på røttene og sykdomsfremkallende sopp.
Jordbæraroma
Aromaen fra jordbær skyldes minst 300 forskjellige flyktige stoffer (aldehyder, ketoner, alkoholer, estere, laktoner, acetaler, furaner, syrer og svovelforbindelser). Dette er stoffer som inngår i sekundærmetabolismen og lages i en rekke forskjellige kjemiske reaksjoner katalysert av enzymer. For eksempel enzymet alkohol acyltransferase som kan lage flyktige estere fra en syre og alkohol.
