Stoffer som binder seg til protein og brukes til å garve skinn. Garving vil si å omdanne råskinn til lær. Gir en snerpende smak i munnen, hvis man f.eks. tygger på en druestein. Garvestoffer til garving isoleres bl.a. fra sumak (Rhus spp.), eik (Quercus spp.), gran (Picea spp.), Tsuga, Schinopsis lorentzii og Acacia.
Hydrolyserbare tanniner
De hydrolyserbare kan deles inn i gallotanniner med galliksyre (gallussyre, 3,4,5-trihydroksybenzosyre) eller depsid forestret med sukker eller polyoler, og ellagitanniner (hexahydroksydifensyre i glykosidbinding). De kondenserte garvestoffene er kondensasjonsprodukter med flere enheter flavan-3-ol f.eks. catechin og epicatechin.
Ellaginsyre er vanlig i planter og finnes i frukt, bær, grønnsaker. Ellaginsyre kan bli omdannet til ellagitanniner, en type polyfenoler. Ellagitanniner virker som antioksidanter og kan ha positive helsemessige effekter.
Kondenserte tanniner (proanthocyanidiner)
Proanthocyanidiner kan akkumuleres i vakuolen. Brunalger inneholder phlorotanniner som er polymere phoroglucinderivater.
Kondenserte garvestoffer (proanthocyanidiner). Sammenlign strukturformel for anthocyaniner.
Visne eikeblad råtner seinere enn ospeblad pga. av garvestoffene. Ospebladene på bildet har bare et nettverk av ledningsstrenger (inneholder lignin), mens eikebladene er helt intakte.
Strukturformler for noen garvestoffer
