Maillardreaksjoner

Maillardreaksjoner - Reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer/protein som gir brunfargete produkter. Kan observeres når man smører egg eller melk på boller før de settes i ovnen, noe som gir ekstra brunfarging. Maillardreaksjoner kan muligens være involvert i dannelsen av akrylamid som oppstår når plantemateriale som inneholder karbohydrater og protein/aminosyrer stekes.

Maillardreaksjon har fått navn fra Louis Camille Maillard (1878.1912) som i 1912 studerte reaksjoner mellom aminosyrer og sukker. Maillardreaksjoner skjer ved 140-160oC, men ved høyere temperatur skjer det karamellisering som resultat av pyrolyse. Det kan også bli dannet akrylamid. Den reaktive karbonylgruppen i glukose reagerer med den nukleofile aminogruppen i aminosyren hvor det blir dannet et ustabilt intermediat som inngår i flere reaksjoner.

Eksempler på Maillardreaksjoner er ved steking av brød, boller og annen gjærbakst, risting av loff (toast), malting av bygg og tørking ved høy temperatur, pomme-frit, karamell ved oppvarming av melk og sukker, røsting av kaffe, bruning av løk, steking eller grilling av kjøtt. Bruningsproduktene bidrar til lukt og smaksbilde på stekte produkter. Maillardreaksjoner går raskere i alkalisk miljø, jfr. pensling med melk.

Publisert 4. feb. 2011 10:34 - Sist endret 15. apr. 2015 09:16