Capsaicin

Capsaicin er et kjemisk stoff som finnes i chilipepper (Capsicum sp.) sammen med dihydrocapsaicin og andre capsaicinoider.  Innholdet av capsaicin er spesielt høy i frøfestet  og frøstrengen (funikulus og placenta), og varieteter inneholder forskjellig mengde. Capsaicin gir en brennende følelse i kontakt med slimhinnene. Ved langtidseksponering med capsaicin minsker effekten og det skjer en desensitisering over tid.  Capsaicin virker således smertedempende. I tillegg til den varmeproduserende følelsen kan capsaisin gi  velbehag og eufori, noe som kan skyldes frigivelse av endorfiner. Capsaicin løses dårlig i vann, slik at vann fjerner ikke den brennende effekten. Det gjør derimot vegetabilsk olje, eventuelt melk som inneholder melkefett.

Hos pattedyr bindes capsaicin til proteinet TRPV1 som sitter i  membranen til smerte- og varmeregistrerende nevroner. TRPV1 (transient reseptor protensial kationkanal subfamilie V1) er en varmeaktivert kalsiumkanal som også deltar i smertefølelse. Signalveien involverer nevropeptidet og nevrotransmittoren substans P. TRPV1 kalles capsaisin- eller vanilloid-reseptoren. Vanilloid vil si at det er en vanillyl sidegruppe, jfr. vanillin og vanillinsyre. Fugl som sprer frøene får ikke den brennende smakseffekten, og man antar at den evolusjonære effekten av capsaicin er å hindre at pattedyr spiser frukten. Pattedyr tygger og knuser frøene, mens fugl er en bedre frøspreder i så måte. Capsaisin reduserer også veksten av sopp og hindrer frukten i å råtne. Hjerter i chili er en film fra 1972 basert på en roman skrevet av Laura Esquivel. Hesten Camiro testet positivt på capsaicin under OL i Beijing 2008, som resulterte i et pinelig tap av en norsk bronsemedalje. Scouville-skalaen angir smaksmengden capsaicin i frukten og er basert på en fortynningsrekke. Capsaicin har flere fysiologiske effekter på pattedyr.

Kjemisk formel capsaicin

Publisert 2. mai 2013 07:18 - Sist endret 22. okt. 2015 07:25