Vanilje

Vanilje - Vanillin.Vanillin er hovedkomponenten i ekte vanilje fra bønner fra den klatrende orkidéen flatbladet vanilje (Vanilla planifolia). Det finnes flere underarter bl.a.  Madagaskarvanilje og Bourbonvanilje. Madagaskar og Indonesia er store produsenter av ekte vanilje, vaniljestang, og blomsten blir pollinert for hånd.   Vanlig smaksstoff som kan lages syntetisk fra eugenol, kaneladehyd eller billigst fra lignin. Frukten, en lang smal kapsel, høstes litt før den er helt moden. Grønne belger inneholder vanillin-glukosid, men etter høsting gjennomgår belgene en fermenterings- og tørkeprosess i kombinasjon med lys hvor fargen skifter fra grønn  til brunsvart og smaks- og luktstoffer utvikles. Vanillininnholdet kan være opptil 2% av tørrvekten, og kan finnes som krystaller på overflaten (givre – barfrost). Vaniljeorkidéen har sin opprinnelse fra Mellom-Amerika hvor aztekerne brukte den som aromastoff i sjokolade, og spanierne brakte den til Europa.

vaniljebelg

Belg fra flatbladet vaniljeorkide (Vanilla platifolia).

Både vanillin, zingeron fra ingefær og eugenol fra nellik inneholder en aromatisk ring med en hydroksylgruppe i orto-posisjon til en metoksygruppe.

Vanillin

Kunstig vanilje inneholder bare rent vanillin, mens ekte vanilje inneholder mer enn hundre forskjellige komponenter. Kunstig vanilje blir laget fra lignin, et restprodukt fra celluloseindustrien eller fra guaiakol. Etylvanillin med kraftigere smak blir bare laget syntetisk. Guaiakol finnes i røyk fra brenning av ved, og blir dannet ved pyrolyse av lignin. Guaiakol er et smaksstoff i røstet kaffe.

Biosynteseveien i planter skjer via ferulinsyre og feruloyl-CoA. Ferulinsyre er en hydroksycinnamatsyre som danner en esterbinding som hefter sammen glukuronarabinoxylan sidekjeder i celleveggen.

Publisert 4. feb. 2011 10:56 - Sist endret 24. nov. 2014 06:57