Inositolheksafosfat, (InsP6), er hovedformen for lagring av fosfat i frø, røtter, vegetative lagringsorganer og pollen. Fytat brytes ned av enzymet fytase. Aktiviteten til fytase øker ved frøspiring og det dannes inositol og fritt fosfat. Fytat kan også gi chelatering av andre ioner og avgiftning av tungmetaller. Tungtløselige kalsium og magnesiumsalter av fytinsyre kalles fytin. Fytinsyre binder også andre mineralstoffer som zink og jern. Ernæringsmessig hos mennesker og husdyr kan fytater fra korn og frø ha betydning ved at de binder zink, jern og kalsium og reduserer absorbsjonen av mineralnæring.
Fytase er fosfataser som spalter fytat. Fytase finnes i planter, dyr, bakterier og gjær, men fytase fra gjær er mest studert. Det finnes forskjellie fytaser: histidinsyre fosfatase, beta-propell fytase, purpursyre fytase, protein tyrosin fosfatase –lik fytase. Glukose 6-fosfat blir omdannet til inositol-1-fosfat katalysert av enzymet glukose-6-fosfat myo-inositol monofosfat syntase, og deretter går reaksjonen via IP3 til IP6. IP6 blir spaltet av enzymet fytase. Det betyr at gjæret kornprodukt inneholder mindre fytat.