Vegetabilsk fett fra planter hvor fettsyrene er bundet til glycerol er lange og inneholder en eller flere umettede karbon-karbonbindinger (en dobbeltbinding mellom to karbonatomer) er ofte flytende planteoljer ved romtemperatur slik som rapsolje, soyaolje, solsikkeolje, linolje, og olivenolje. Noen typer plantefett er i fast form ved romtemperatur, og disse innholder kortere mettede fettsyrer slik som kokosfett og kakaofett. Fettherding eller fetthydrogenering er en raffineringsprosess for flytende fett får fast form. I herdet fett blir umettede fettsyrer i fettet blir omdannet til mettede fettsyrer ved tilføring av hydrogengass (H2) med høyt trykk og høy temperatur (60oC) i nærvær av en katalysator (nikkel, platina, palladium), en hydrogenering. Karbon-karbon dobbeltbindinger , -C=C-, blir ved hydrogeneringen erstattet av enkeltbindinger - C-C- , det vil si: -CH=CH- danner –CH2-CH2-. En karbon-karbon dobbeltbinding gir muligheter for forskjellig romlig plassering av sidegruppene omkring dobbeltbindignen i en cis- eller trans-konformasjon, og disse kan ha forskjellige kjemiske og biologiske egenskaper, cis-konformasjonen er vanligst. Delvis herdet fett gir mulighet for at noe av fettet finnes i trans-form, trans-fett, molekylene får en knekk, og blir pakket tettere sammen. Det har vist seg at trans-fett har en ugunstig effekt på hjerte-karsystemet. Drøvtyggere har evne til å omdannet umettet fett i membranene i plantene fra cis- til trans-, og både melk og kjøtt inneholder litt naturlig trans-fett. En måte å redusere mengden trans-konformasjon ved først fullherde det vegetabilske fettet, og deretter blande det med planteolje slik at det derved får en mykere konsistens. Fett i trans-konfigurasjon ble tidligere mye brukt i margarin, kjeks, suppeposer, frityrolje
Marint fett kan ha lange fettsyrer med opptil 20-24 karbonatomer , og som inneholder flere umettede karbon-karbon dobbeltbindinger. De fleste fettsyrene i planter har er liketall med karbonatomer: C12, C14, C16 og C18, med 0, 1 2, eller 3 dobbeltbindinger.
Vegetabilske oljer isolert fra frø kan etter grad av metning og lengden av fettsyrene inndeles i 1) Ikke-tørkende oljer: olivenolje, rapsolje og jordnøttolje. 2) Halvtørkende oljer: solsikkeolje og maisolje. 3) Tørkende oljer: linolje, soyaolje og valmueolje. I linolje som inneholder mye linolensyre (C18:3) vil oksygen kunne reagere med et allylkarbonatom i dobbeltbindingen og danne et reaktivt hydroperoksid i en friradikalreaksjon. Denne oksidasjonen kan være så kraftig at linolje på en twistdott kan selvantenne. Fettperoksidering er en oksidativ nedbrytning av fettet. Både vitamin E , og til en viss grad vitamin C kan hindre fettperoksidering (lipid peroksidering). Reaksjonen mellom oksygen (O2) og karbon-karbon dobbeltbindingene i fettsyrene gir harskning av fettet må påfølgende dårlig harsk smak og stram lukt. Denne harskningen pågår selv ved lav temperatur i kjøleskap eller fryseboks. Gjenglemte peanøtter eller potetgull som blir liggende etter at de er tatt ut av den lufttette emballasjen får raskt harsk smak og er ikke gode.