Maillardreaksjoner

Maillardreaksjoner - Reaksjoner mellom karbohydrater og aminosyrer/protein som gir brunfargete produkter. Kan observeres når man smører egg eller melk på boller og annet bakeverk før de settes i ovnen, noe som gir ekstra brunfarging, lukt og smak.

Eksempler på Maillardreaksjoner er ved steking av brød, boller og annen gjærbakst, risting av loff (toast), malting av bygg og tørking ved høy temperatur, pomme-frit, karamell ved oppvarming av melk og sukker, røsting av kaffe, bruning av løk, steking eller grilling av kjøtt. Ved innkoking av myse i produksjon av brunost skyldes den brune fargen Maillardreaksjoner. Bruningsproduktene bidrar til lukt og smaksbilde på stekte produkter, og gjør dem apetittvekkende.  Maillardreaksjoner går raskere i alkalisk miljø, jfr. pensling med melk.

Maillardreaksjon har fått navn fra Louis Camille Maillard (1878.1912) som i 1912 studerte reaksjoner mellom aminosyrer og sukker. Maillardreaksjoner skjer ved 140-160oC, men ved høyere temperatur skjer det karamellisering som resultat av pyrolyse. Det kan også bli dannet akrylamid. Den reaktive karbonylgruppen i glukose reagerer med den nukleofile aminogruppen i aminosyren hvor det blir dannet et ustabilt intermediat som inngår i flere reaksjoner. Maillardreaksjoner kan muligens være involvert i dannelsen av akrylamid som oppstår når plantemateriale som inneholder karbohydrater og protein/aminosyrer stekes, for eksempel pommes frites. 

Tilbake til hovedside

Publisert 4. feb. 2011 10:34 - Sist endret 25. mai 2021 17:16