Denne brunfargingen er forskjellig fra enzymatisk bruning hvor kobberenzymer, polyfenoloksidaser oksiderer fenoler for eksempel bruning av på snittflaten av epler, bananer, avocado og er også forskjellig fra karamelliseringsreaksjon termisk nedbrytning (pyrolyse) og vitrifikasjon av sukker.
Deltar i utvikling av smak og lukt, viker som appetittvekker som gjør at man blir tiltrukket av mat som inneholder aminosyrer, peptider og proteiner i kombinasjon med sukker.
Melanoidiner er en kompleks blanding av kjemiske stoffer med forskjellig molekylvekt og har absorbsjonsmaksimum ved bølgelengde ca. 420 nanometer (nm). For eksempel heterosykliske aminer, ketoner, aldehyder, dikarbonyler, men også helseskadelig akrylamid, avanserte sukkerprodukter i reaksjoner mellom proteiner, fett og sukker, samt polymeriseringsprodukter. Eksempler på melanoidiner er 6-acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridin og 2-acetyl-1-pyrrolin.
Litteratur
Rufián-Henares JA & Morales FJ: Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Res. Int.;40 (2007)995–1002. doi: 10.1016/j.foodres.2007.05.002.
Rufián-Henares JA & De La Cueva SP : Antimicrobial activity of coffee melanoidins-A study of their metal-chelating properties. J. Agric. Food Chem. 57(2009)432–438. doi: 10.1021/jf8027842
Wang, He-Ya; Qian, He& Yao, Wei-Rong; Melanoidins produced by the Maillard reaction: Structure and biological activity. Food Chemistry. 128 (3) 573–584. doi:10.1016/j.foodchem.2011.03.075
Wikipedia