Kitin finnes også i i skallet til eggene hos nematoder og i celleveggen i cyster fra amøber. Kitin er et lineært polysakkarid og homopolymer (biopolymer) med N-acetyl-glukosamin koblet sammen i beta1-4-bindinger (β1-4) og som danner sterke strekkfaste fibre på lignende måte som cellulose. Kitin er sammen med cellulose et av de vanligste polysakkaridene i naturen. I soppveggen er kitinmolekylet foldet tilbake på seg selv og antiparallelle kjeder av kitin er samlet i mikrofibriller kovalent bundet i \(\beta\)-1,3-glukan, som til sammen danner et strukturelt nettverk. Kitin blir laget av enzymet kitin syntase på plasmamembranen, som er en beta-glykosyltransferase som kobler sammen enheter med UDP-N-acetylglukosamin.
Soppveggen er det første som kommer i kontakt med planteveggen i interaksjon mellom sopp og bakterier. Kitin virker som en elisitor i immunresponsen i planter, registrert av kitin elisitor receptor kinaser i cellemembranen. Soppveggen har et mikrobeassosiert molekylært mønster (MAMP) som plantene kan gjenkjenne via mønstergjenkjennelsesreseptorer (PRR). Plantene kan etter registrering av elisitoren begynne å skille ut de hydrolyttiske enzymene kitinase og beta-glukanase som starter å nedbryte soppveggen.
Skjell fra reker, krabber, krill og andre krepsdyr blir brukt i industriell produksjon av kitosaner, kito-oligosakkarider og glukosamin