Oliventrær finnes i flere kultivarer, beskjæres, og kan bli svært gamle. Spania, Italia og Hellas er store produsenter av oliven. I tillegg til fett inneholder oliven fenoler, spesielt oleuropein, et glykosid som bidrar til den bitre smaken, samt ligstrosid, oleosid og hydroksytyrosol (fra nedbrytning av oleuropein). I tillegg inneholder frukten squalen (et triterpen) og verbaskosid (et derivat hydroksycinnamat). Fenolene gir extra-virgin olivenolje en litt bitter smak. Squalen er et mellomprodukt i biosyntesen av steroider hos planter og dyr i form av steroidhormoner. Squalen har fått navn etter bruskfiskfamilien håer (Squalidae), slik som hos pigghai (pigghå) ( Squalus). Squalen finnes også i menneskehuden, og er også blitt brukt som adjuvant i vaksiner.
Oliventre (Olea europaea). Bladene er tørketålende, og på undersiden dekket av sølvglinsende hår som reduserer transpirasjonen.
Oliventre (Olea europaea).
Omar SH: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects. Sci.Pharm.; 78(2): 133–154 (2010). https://doi.org/10.3797/scipharm.0912-18