Lukt som indikasjon av gift og fare, e.g. lukten av ammoniakk (NH3) og hydrogensulfid (H2S), lukt av råtten og bedrevet mat eller avføring (feces). Hos mennesket er det omtrent 350-400 forskjellige luktreseptorer kodet av like mange gener, men det er stor genetisk variasjon i hvordan et individ opplever lukt fra samme luktmolekyler. Både enkeltbasepolymorfier (SNPs, snipper), antall luktgener og pseudogener kan påvirke luktresponsen. Folk har forskjellige neser, både utseendemessig og i hvilken grad de registrerer lukt og mengde. Evne til å lukte varierer med alder, kjønn, helse og erfaring med lukt og luktopplevelser e.g. dem som er over medium interessert i vin (ønologer). Anosmia er manglende evne til å registrere en type lukt. Mennesket puster ut og inn gjennom samme kanal som tynner ut konsentrasjonen av luktmolekyler. Hunder puster ut via spalter i nesen som gir økt luktstoffkonsentrasjonen. Luktreseptorene hos hund og ulv er plassert på ethmoturbinater (gr. etmos – sil) i nesehulrommet som lager spesiell anatomi for luftstrøm.
Luft som kommer inn i nesehulrommet kommer fram til luktepitelet dekket av cilier beskyttet av et slimlag. Støtteceller (sustentakulære celler, l. sustentaculum - støtte celler) i luktepitelet er med å regulerer slimtilførsel till et slimlag fra Bowmans kjertler (den britiske histologen William Bowmann (1816-1892). Bowmans kjertler gjør at epitelet holder seg fuktig og løser opp odoranter.
Luktinformasjonen blir overført til hjernen som tolker luktsignalet. Luktreseptorer er G-proteinkoblete reseptorer som sitter i cilier i spissen av sensoriske luktnevroner som sitter i epitelvevet i nesehulen. Luktcortex ligger i medial temporallapp i hjernen og mottar sensoriske signaler fra luktkolben og står i direkte kontakt med hjernebarken. Lukthjernen gjenkjenner lukt og finner ut hvor lukten kommer fra. En del av luktopplevelsen er koblet til det limbiske system og omfatter luktkolbe, piriform bark (l. pirum – pære; forma – form; cortex – bark), orbitofrontal bark (l. orbis – øyehule; frons - panne), hippokampus (gr. hippo – hest; kampe – bøye), entrorhinal bark (gr. entos – inne i; rhis – nese) og amygdala (gr. amygdale – mandel, mandelkjernen). Finne mat og vann er en fundamental egenskap hos dyr. Lukt og smak kan bli assosiert med energirik mat eller via Pavlosk assosiativ læring som noe negativt hvis det gir mageproblemer, giftvirkning eller smerte. Hos rotter og karnivore er lukttuberkel og piriform bark velutviklet. Hippokampus bruker sensorisk luktinformasjon som den mottar fra piriform bark eller entorhinal bark til å lagre luktminner.
Nesebor (nares , l. nares – nesebor) er de ytre og fremre åpningene utenfra inn til luktorganene nares anterior, mens nares posterior er de to traktformet åpning, choane (gr. choane – trakt) fra luktorganet ned i svelget (pharynx) De to neseborene atskilt av en skillevegg, septum. Hvert nesebor har nesehår. En slimmembran med cilier og blodårer nær overflaten av smale kanaler som renser og varmer opp lufta fra neseborene før den går ned i lungene. Hund stort nesehulrom og spesielt strøm av luft ved sniffing, mer effektiv ved høy luftfuktighet.
Hos hund og ulv virker neseborene uavhengig av hverandre (Fra hvert sitt nesebor til hver sin hjernehalvdel ?) slik at de raskt kan bestemme fra hvilken retning lukten kommer. Det vil si ut fra et luktspor bestemme hvilken vei et byttedyr har beveget seg. Nesen hos hund er også organisert annerledes enn hos oss slik mer av lukten fører fram til et område av neseslimhinnen på bein- og bruskstrukturene kalt turbinater. Hunder har også Jacobsons organ (vomeronasalt organ). Hunder har ca. 900 gener som koder for luktreseptorer. Hunder kan trenes til å lukte narkotika, døde personer, pengesedler, osv. Det er mer enn 200 millioner luktreseptorer i nesehulrommet hos hunder. Bare en type luktreseptorer per luktreseptorcelle. Hver odorant gjenkjennes av en samling av luktreseptorer. Når en odorant binder seg ekstracellulært til en G-proteinreseptor skjer en aktivering av enzymet adenylyl syklase som omdanner ATP til syklisk (cAMP) som forsterker luktsignalet ved å aktiver natriumkanaler, gir depolarisering og et aksjonspotensial som blir fraktet til luktkolben.
Turbinater (l. turbo – virvel) er en type svampaktige greinete bein i nesa hos fugler og pattedyr, også kalt concha nasales fl.t. conchae. Det er tre stykker: Øverst superior concha (concha nasalis dorsalis), midtre concha og nederst inferior nasal conchae (concha nasalis ventralis), som lager spalter som lufta kan passere, videre til indrenesobor og nasopharynx hals og åndedrett. Concha inneholder slimvev, bein eller brusk kalt turbinater finnes hos pattedyr og fugl. Disse renser og varmer opp lufta ved innpust og fjerner vanndamp ved utpust.
Jacobsons organ (vomeronasalt organ)
Danske Ludvig Levin Jacobson (1783-1843) oppdaget i 1811 i en sekk- og tubeformet kanal med åpning i neseskilleveggen og ganetaket hos dyr. Det finnes hos dobbeltnesete halvaper (Strepsirrhini), men er lite utviklet hos menneskeaper og mennesker, og omdiskutert om det er inaktivt. Vomeronasalt organ (l. vomer – plogskjær; nasus- nese) tidligere beskrevet av den nederlandske botanikeren og anatomen Frederik Ruysch (1638-1731) og av sveitsiske Rudolf Albert Kölliker (1817-1905) i 1877. jfr. også maleriet «Anatomitime hos Dr. Frederik Ruysch» malt av Jan van Neck (1683). Et vomernasalt organ kalt Jacobsons organ, er splittet i to av neseskilleveggen omgitt av bein eller brusk. Hos dyr deltar det i både i matsøk, og i mottak for feromoner som styrer sosial og seksuell atferd. Blant annet lukt fra sulfaterte steroider i urin. Det inneholder spesielle luktsensoriske cellermed nerveceller og celler som kan skille ut gonadotropinfrigivende hormon. Jacobsons organ mottar luktmolekyler i sekreter fra den splittede tungen hos krypdyr, eller ved en spesiell sniffegrimase som trekker luktslim inn i kanalen hos pattedyr (kattedyr og hovdyr) ved å bøye overleppen oppover og blottlegge fortennene, kalt flehmen. Elefanter overfører luktsignaler til det vomerosensoriske organ via i den prehensile (l. prehendere – gripe) fingerformete utveksten på snabelen. Feromoner blir registrert i det vomeronasale organ via G-proteinkoblete reseptorer.
Evolusjon av nese og luktorgan
Hos primitive vertebrater er luktorganet atskilt fra respirasjonsorganet. Fisk puster ikke med nesebor, men har to små hull foran på hver side av hode for vann inn brukt til registrering av lukt og et par traktformete åpninger for vann ut, kalt choana (gr. choane – trakt), eller posterior naris. Hos rundmunner (Cyclostomata, gr. kyklos – rund, sirkel; stoma – munn), kjeveløse fisk med sugemunn har de to fremre neseborene fusjonert til ett hull mediant plassert.
Tidligere i utviklingen av akvatiske tetrapoder var det fire ytre nesebor på hodet, to av dem forflyttet seg inn i munnen tilpasset å motta luktmolekyler fra luft istedet fra en vannfase.
Hos hval har neseborene flyttet seg opp på hodet, to eller sammensmeltet til ett nesebor.