Oppvarming av reduserende sukker sammen med protein i en stekeprosess gir opphav til brunfargede produkter i en Maillard-reaksjon.
Fehlings test og Benedicts test (oppkalt etter den amerikanske kjemikeren Stanley Rossiter Benedict (1884-1936) blir brukt til å påvise reduserende sukker og baserer seg på reduksjon av toverdig kobber (Cu (II),Cu2+) i alkalisk løsning til Cu(I), Cu2+ + e- → Cu+ , mens aldehyd blir oksidert til syre. Cu+ gir utfelling av kobber(I)oksid (Cu2O).
Benedicts løsning
Benedicts løsning er en blanding av kobbersulfat (CuSO4·5H2O) og natriumsitrat i en løsning med natriumkarbonat (Na2CO3) for å lage den basisk, molar ratio 3:1:1. 1-2 ml av Benedicts løsning tilsettes noen dråper av sukkerløsningen som skal undersøkes. Etter forsiktig koking/oppvarming i et vannbad et par minutter vil det avhengig av mengden reduserende sukker dannes en grønn (ca. 0.5%), gul, oransj eller mursteinsrød (>2%) farge. Kontrollen uten sukker forblir blåfarget. Benedicts løsning. Fehlings væske er mye mer basisk, inneholder lut (NaOH) som krever mer forsiktighet i utførelsen. Ketoser med en keto-gruppe (-C=O) kan bli reduserende etter tautomerisering.
Fehlings løsning
Fehlings løsning, oppkalt etter den tyske kjemikeren Hermann von Fehling (1812-1885), blir laget ved å blande to løsninger Fehlings A med kobbersulfat og Fehlings B med kalium-natrium tartrat (Rochelle salt) løst i lut (NaOH), noe som gjør den sterkt basisk.
Referanse
Wikipedia