Røyking er en gammel konserveringsteknikk for matvarer ved å plassere maten i røyk fra pyrolyse av hardt løvtrevirke, eller kvist fra einer. Pyrolyse er termisk nedbrytning av trevirke (trebiter, fliser, sagflis) med liten tilgang på oksygen slik at det ikke brenner, men gløder og produserer røyk. Røyken inneholder kjemiske stoffer som hindrer vekst av sopp og bakterier. Det skjer Maillard-lignende reaksjoner hvor ketoner og aldehyder reagerer med aminogrupper fra aminosyrer i matvarene og gir gulbrun farge på røkte produkter. Røyk fra glødende treverk inneholder flere potensialt giftige stoffer blant annet karbonmonoksid, samt sotpartikler hvorav noen kan virke gentoksisk.
Mer enn 400 forskjellige kjemisekstoffer finnes i røyk fra pyrolyse av ved, og mange av disse kan ekstraheres over til vann. Eksempler på kjemiske stoffer som finnes i røyken og gir lukt og aroma er fenol, 2,6-dimetylfenol, 2-methoksyfenol, 2-methylfenol 4-metyl-2-metoksyfenol, 2,6-dimetoksyfphenol, 4-metlyl-2,6-dimetoksyfenol, fenol, 4-etyl-2-metoksyfenol.
Litteraltur
Wikipedia