Invertase (sukrase) hydrolyserer sukrose. Invertase har flere funksjoner i vekst, lagring, og ved spalting av sukrose ved utlasting fra silvevet (floemet) i planter. Invertase er lokalisert til celleveggen, vakuoler og cytosol. Sukkerrør (Saccharum officinarum) lagrer store mengder sukrose, opptil 20% av friskvekten, hvor enzymene sukrosefosfat syntetase, sukrose syntetase og invertase deltar i sukrosemetabolismen. Det finnes flere isoenzymer av invertase, med forskjellig pH-optimum, sur-, nøytral- og alkalisk invertase. Bl.a. deltar sur invertase i vekst av gulrot og belgen hos bønner.
I næringsmiddelindustrien benyttes invertase isolert og renset fra en stamme bakegjær (Saccharomyces cerevisae) anvendt i fylte konfektsjokolader med flytende innhold: Mandalstang, Gullbrød, After Eight o.a. Invertsukker i sjokolade virker hydroskopisk på grunn av høyt innhold av fruktose, og gir økt osmotisk trykk sammenlignet med sukrose, øker søtheten, og bidrar til å hindre at sukrose krystalliserer seg i en blanding med sukrose og invertsukker. Bakegjær har både en ekstracellulær og intracellulær invertase.
Invertase i innholdsfortegnelsen. Soyalesitin er fosfolipider isolert fra soya. Glykosesirup. Ad "smak av søtt og bittert". Vet ikke hva de mener med "bittert", men mandel finnes både som søt mandel (Prunus amygdalus var. dulcis) og bitter mandel, varieteten amara. Mer om varedeklarasjoner.
Invertsukker (like deler glukose og fruktose) og invertase i innholdsfortegnelsen. Soyalecitin er fosfolipider fra soya.
Invertsukker finnes også i honning.
Det er også mulig å lage invertsukker ved hydrolyse av stivelse til glukose og deretter bruke glukose isomerase for å lage fruktose. Glukose isomerase foretar reversibel isomerisering av D-glukose til D-fruktose, men omsetter også D-xylose til D-xylulose. Glukose isomerase brukes i næringsmiddelindustrien til å lage høy-fruktose sirup, bl.a. fra mais, en blanding av glukose og fruktose som er søtere enn sukrose. Enzymer som kan benyttes er amylase for å bryte ned stivelsen til mindre oligosakkarider og glukoamylase som kapper glukose fra den ikke-reduserende enden. Høyt fruktoseinnhold har vært koblet til fedme, jfr. bjørn som spiser blåbær før den går i hi.
Ved spiring av korn finnes \(\beta-\)amylase i tørt frø, mens \(\alpha-\)amylase blir indusert i aleuronlaget via gibberellin
Litteratur
Wikipedia