Viindruer er en ikke-klimatierisk frukt og modner ikke spesielt mye etter høsting.Det finnes mange vindurekultivarer av Vitis vinifera L. og hybrider mellom Vitis vinifera og andre arter i vinrankeslekta (Vitis) e.g. labruscavin(Vitis labrusca) og Vitis amurensis Rupr. Kultivarene varierer i utseende, farge, smak, aroma og tekstur. Innen vindyrking kalles starten av modningsprosessen for veraison hvor det skjer biosyntese av antocyaniner i blåfargete druer, cellevegger og pektin blir nedbrytt og lager mer saftige druer, sukkerinnholdet øker, metabolisme av organiske syrer (vinsyre, malat,, citrat) gir mindre surhet og det skjer akkumulering av smaks- og luktstoffer. Lagring av vindruer kjølig i en kontrollert atmosfære med høy konsentrasjon av CO2 og lite oksygen (ca. 3% O2) forsinker aldringsprosesser og gir økt holdbarhet av vindruene og cellemembranene holdes intakt og gir lite ionelekkasje.
Vitis vinifera (vindrue) fra Köhlers Medizinal-Pflanzen. Wikimedia Commens
Vindruer harprinnelse fra Vest-Asia og blir brukt til rå frukt, juice og vinfra saften av druper. Druesaften fermenteres med Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus. Vinen får farge etter fargen på skallet som hvit, rød, rosé. Hvitvin fra både hvite og røde druesorter. Brukes røde sorter fjernes skallet. Druene vokser i klaser. Beaujolai lages av variteten Petit Gamay. Druer spises i tørket form som rosiner. Rosiner lages fra druer som vokser i varmere klima og har høyere sukkerinnhold. I tverrsnitt av frukten perifere ledningsstrenger langs ytterkanten, frø i midten sammen med to sentrale ledningsstrenger.Søt vin hvor ikke alt sukkeret er fermentert. Spesielt søt vin lages i Ungarn i Tokay fra overmodne druer kalt Trockenbeeren. Rød farge kommer fra anthocyaniner i skinnet. Mange innholdsstoffer blant annet resveratrol. Brennevin kan lages fra rosiner (tørkete druer): Ouzo i Hellas, raki i Tyrkia, Mastica i Bulgaria. Arack i Syria. Zibil i Egypt. Blir melkeaktig når blandes med vann. Eddik lages ved aerob respirasjon med Acetobacter aceti som omdannes alkohol til eddiksyre. Kjent fra det gamle Egypt.Chardonnay og Riesling med hvite/grønne druer. Cabernet og Pineau Noir med røde druer. Svarte druer: pinot noire og gamay. Hvite sorter: pinot, pine og chardonnay.
Det er fenoler og polyfenoler i drueskallet, fruktmassen og i frøene hvor det er mest. Tidligere var det frø i spisedruene og hvis man tygget på frøene kjente man den snerpete smaken når garvestoffene ga koagulering av spyttproteiner. Rødvin har høyt innhold av fenoler blant annet flavonoider (antocyaniner, flavan-3-oler, proantocyanidin (kondenserte tanniner), flavonoler, samt ikke-flavonoider ( stilbener, hydroksybenzoater, hydroksycinnamer og derviater av disse. Vindruer inneholder proantocyanidinet procyanidin B2. trans-kaftarsyre (eng. caftaric acid) bestående av kaffesyre, hdroksycinnamat og vinsyre og som påvirker fargen på hvitvin. Oksidering av kaftarsyre kan gi2-S glutathionyl-caftarsyre og som kanfinnes i vin. Andre innholdsstoffer er gallussyre, katekin, epikatkinin og quercetin-3-O-glukosid. Det kjemiske innholdet og mengder i vinen vairer med druesort, vekstbetingelser, modningsstadium, gjærstamme, forhold under fermenteringen og mengde tilsatt svoveldioksid.
Fenolene er viktig i vin og bidrar til antioksidanteffekter og er assosiert med mulige positive helseeffekter av moderate mengder rødvin. e.g. reservatrol gjerne kombinert med et måltid rikt på vegetabilier. Fenolene påvirker sensoriske egenskaper i vinen. Fargete og ufargete fenoler i inngår reaksjon med metallioner og polysakkarider.
CO2-masering og fermentering
CO2masering (karbonmaserasjon, macération carbonique) er en fermenteringsteknikk brukt i Frankrike i Beaujolais-regionen anvendt på intakte druer i klaser. Pumper karbondioksid inn i forseglede tanker med drueklaser. Karbondioksid diffunderer gjennom drueskallet og gir førstintracellulær fermentering. I en periode fra 5 til 15 dager befinner drueklasene seg i en forseglet tank med atmosfære anriket med CO2. . CO2 er i gassfase er tyngre enn oksygen og samles i bunnen av tankene.Ved CO2 maserasjon diffunderer CO2 gjennom drueskallet og stopper vanlig cellerespirasjon grunnet mangel på oksygen og starter en naturlig etanolgjæring i durene.
Deretter etterfulgt av konvensjonell fermentering med knusing av vindruene og fermentering av vindruesaften og vindrueskallene. Ved karbonfermentering er mesteparten av druesaften inne i druene. Fermenteringen har allerede startet inne i druene før den tarter tradisjonell fermentering. Det hevedes at CO2-masering og fermentering i intakte druer gir fruktig vin med lite tanniner e.g. Beaujolais Nouveau hvor det går seks uker fra plukking til vin på flasker. Louis Pasteur oppdaget av vindruer knust i en oksygenatmosfære ga en annen smak enn vindruer i et CO2-rikt miljø.
Malolaktisk fermering
Malolaktisk fermentering malat (eplesyre) som det finnes mye av i vindruer og annen frukt hvor noe maalatr under sekundrrørfermenteringen (sekundærgjæringen) blir omdannet til melkesyre (laktat).. Gjelder blant annet i druesorten Chardonnay, med grønt skall hvor det også kan bli dannet diacetyl som gir en smøraktig smak. Fermenteringen blir utført av melkesyrebakterier med forskjellige arter av Lactobacillus og Pediococcus, samt Oenococcus syn. Leuconostoc oeni, bidrar til «munnføelelse». Forskjellig fra hvitvinsdruene Riesling og Gewürztraminer / Roter Traminer hvor man ønsker å beholde den syrlige smaken. Når gjærcellene dør synker de til bunnen.
Noenarter Lactobacillus kan under anaerob fermentering av glycerol danne 3-hydroksypropionaldehyd som dimeriserer og danne likevekt med andre stoffer blant annet akrolein som er et giftig bitterstoff.
Gråskimmel
Den asaeksuelle anamorfen til ascomyceten gråkimmel (Botrytis cinerea) i familieSclerotiniaceae kan gi soppinfeksjon på vindruer, også kalt edelråte (pourriture noble, Edelfäule), Gråskimmel produserer flere typer botrytis-type sesquiterpener (botrydial dihydrobotrydial) og polyketider (botcinik and botcineriksyrer inkludert sykliske derivater. Noen av soppmetabolitttene er sannsynligvis giftige.
Vinlus
Alle druer som ble dyrket før 1880 ble utryddet av rotlus, insektet Phylloxera. Druer er nå podet på amerikanske druer Vitis labrusca, V. vulpina og V. aestivum. Phylloexera eller vinlus (Daktulosphaira vitifoliae) er en dverbladlus (Phylloxeridae) med utbredelse i N-Amerika, men ble innført til Europa ca 1860. Amerikanske vindruer er resistente mot rotlus, og disse kan brukes som grunnstammer for poding med europeiske sorter. Amerikanske sorter er mer utsatt for jernmangel siden de ikke er like godt tilpasset kalkrik jord. Et av stadiene av rotlus lever i små galler på røttene hvor de kan forflytte seg mellom planter. Rotstadiet gir opphav til nymfer som utvikles til seksuelle former med vinger. Vinteregg overføres til bladene hvor en generasjon dannes galler på blad og stengler, kan spre seg mellom blader. Bladene faller ned på bakken og og en generasjon gir galler på røttene.
Natur og kulltur
Bacchus og Ariadne. Maleri Tizian (Tiziano Vecello (c. 1487-1576) viser vinguden Bacchus som forelsker seg i Ariadne, datter av kong Minos på Kreta. Jfr. Minotaurus labyrint- På hodet har Bacchus (Dionysos) har en krans av laurbær og vinløv på hodet. På bildet sees også menader, satyrer, leoparder, en kalvehode, en gjøende hund osv.
Litteratur
Wikipeda