Antifrysproteiner er en blanding av flere forskjellige proteiner som finnes i frostherdete (aklimatiserte, tilpassete, tilvente) planter og gir kryobeskyttelse. Antifrysproteiner blir skilt ut fra protoplasten ut i apoplast. De kalles også termisk hystereseprotein. Antifrysproteiner virker ved å hindrer ved å senke temperaturen for iskrystalldannelse, og hindre vekst av iskrystaller. Antifrysproteiner har en hydrofil del som fester seg til overflaten på iskrystallene og hindrer dem i å vokse. Smeltepunktet blir ikke påvirket (hysterese). Hvis iskjernedannende proteiner lager is i apoplast vil, grunnet det lavere vanndamptrykket over is sammenlignet med over vann ved samme temperatur, skje en transport av vann fra symplast og ut i apoplast. Mens iskrystaller i symplast gir celledød, vil derimot iskrystaller i apoplast ikke gjøre skade og gir mulighet for planten å overleve lav temperatur.
Antifrysglykoproteiner hos kaldtvannsfisk har repeterte sekvenser med (alanin-alanin-threonin)n hvor hydroksylgruppen på threonin er bundet til sukker. Antifrysglykoproteiner hos dyr tilsvarer antifrysproteiner hos planter.
Figur 1. Frysepunkt, smeltepunkt, frysepunktdepresjon og underkjøling