Pektin kan binde store mengder vann, og finnes i de primære celleveggene, spesielt i celleveggene i kollenkym, samt mye i midtlamellen som kalsium- eller magnesiumsalt. Løselig pektin med karboksylgruppen delvis forestret med metanol er vanlig i umoden frukt. Pektin isolert kommersielt fra bl.a. citrusskall (opptil 30% pektin) og epler (1-2% pektin) vil sammen med høy konsentrasjon av sukker kunne binde vann og gi stivt syltetøy. Når frukt modner nedbrytes pektinet katalysert av pektinaser og pektinesteraser bl.a. enzymet polygalakturonase, og frukten blir mer saftfull, samtidig som sukkerinnholdet øker, samt lukt og smakskomponenter. Pektin blir fraktet ut til celleveggen via vesikler fra Golgi-apparatet og eksocytose.
Pektin binder vann. Umodne bær inneholder mye pektin, men under modningen brytes pektinet ned katalysert av polygalakturonaser. Under modning av bærene øker sukkerinnholdet, samt lukt, farge (anthocyaniner) og smak utvikles. Ved laging av syltetøy kan man tilsette fruktpektin for å få et stivere syltetøy.