Blomkål
Blomkål (Brassica oleraceae var. botrytis), eng. cauliflower. Hode omgitt av bladkrans. Blomsterstanden spises og består av kjøttfulle tettpakkete degenererte blomster med hvitaktig farge. Kokes eller lages til grateng eller supper.
Blomkål.
Brokkoli
Brokkoli (Brassica oleraceae var. italica), eng. broccoli er en varietet av kål hvor hele blomsterstanden er spiselig og danner et kompakt hode med stilk. Fargen er fra grønn til gulaktig. Ved overmodning vil den blomstre med gule blomster. B. oleraceae var botrytis cymosa med hovedskudd og sideskudd samtidig. Hovedskuddet høstes først og deretter bryter det fram sideskudd som kan høstes seinere.
Grønnkål
Grønnkål (Brassica oleraceae var. acephala), eng. kale, wintergreen. Opprett stengel med store blad med krøllete kant.Collard en variet med rosetter. Marcus Procius beskrev i De Agricultura flere sorter. De krøllete bladene spises. Vinterherdig og kan høstes langt utover høsten.
Grønnkål med antocyaniner
Knutekål, kålrabi
Knutekål, kålrabi (Brassica oleraceae var. gongylodes eller Brassica oleraceae var. caulorapa), eng. kohlrabi. Oppsvulmet turnipslignende ved at stengelen svulmer opp. Nederst en pelerot. Rester av bladfestet på oppsvulmet del. Beskrevet av Pliny. Må høstes før de blir seige og treaktige.
Kål, hodekål
Kål, hodekål( Brassica oleraceae var. capitata), eng. cabbage. Toårig med opprett stengel og store blad i kompakt og tett hode og pelerot. Rødkål (Brassica oleraceae var capitata f. purpurea) med blad farget røde av anthocyaniner. Savoykål (Brassica oleraceae var. bullata). Etter veksten deles de i sommerkål. høstkål, vinterkål og tidlig hodekål. Opprinnelse fra Middelhavsområdet, Lille-Asia. Brukes rå, kålstuing, fårikål, eller som surkål. Fermentert kål kalles sauerkraut. Lactobacillus omdanner sukker til melkesyre. Kålholer kjent fra 1200-tallet.
Spisskål (Brassica oleracea convar. capitata var. alba subvar. conica )
Spisskål (Brassica oleracea convar. capitata var. alba subvar. conica )
Kål rødfarget med med antocyaniner
Romanescokål
Romanescokål (Brassica oleraceae var. botrytis), eng. roman cauliflower, romanesco broccoli) med spiselige blomsterknopper, med utseende som en naturlig fraktal (selvsimilaritet) og logaritmisk spiralstruktur. Hver knopp er satt sammen av mindre knopper, og antall spiraler følger Fibonacci-tall.
Romanescokål med fraktaler.
Rosenkål
Rosenkål (Brassica oleraceae var. gemmifera), eng. brussels sprout. Laterale sideknopper (akselknopper, miiatyrkålhoder) oppetter stengelen spises. Endeknoppen med en rosett av blader.
Formargkål (Brassica oleracea var. medullosa).
Andre typer kål, men som ikke er varieteter av domestisert Brassica oleraceae
Kinakål
Kinakål (Brassica chinensis) i korsblomstfamilien (Brassicaceae (Cruciferae)), eng. chinese cabbage, med opprinnelse fra Kina. Hode med lysegrønne blad med tykke hvite ledningsstrenger.
Pak-Choi
Pak-Choi (Brassica chinensis (pak-choi) eller Brassica pekinensis (pe-tsai), eng. chinese cabbage. Ettårig. Blad med glatt kant som smalner ned mot stilken. Blad spises rå eller kokt.
Kålrot
Kålrot (Brassica napobrassica eller Brassica napus var. napobrassica) i korsblomstfamilien (Brassicaceae (Cruciferae)), eng. swede, rutabaga. Toårig. Nedre del av bladstilken purpurfarget. Hybrid mellom Brassica. oleracea og Brassica. napus. Oppsvulmet hypokotyle. Nederste delen av stengelen med bladarr. Nederste delen av knollen laget av pelerota. Spises rå eller kokt i skiver eller som kålrotstappe. Også brukt til dyrefor.
Strandkål
Strandkål (Crambe maritima) i korsblomstfamilien (Brassicaceae (Cruciferae)) , eng. seakale. På havstrender med sand. Tykke breie blad. Voksblå farge. Inneholder bitterstoffer. Bleke bladstilker vokst tildekket i mørke har vært brukt.