Malt

Spirt bygg (Hordeum vulgare) som deretter tørkes og blir brukt til brygging av øl

Grønnmalt - utgangsmateriale for ølbrygging

  Byggkornene legges først i vann i et støpekar. Vannet skiftes med jevne mellomrom i løpet av de to døgnene støpingen varer. I gamle dager tilsvarte dette å legge sekken med bygg et par dager i bekken. Når vanninnholdet i kornet har blitt høyt nok legges det til spiring i spirekasser eller spiretromler. Tilførsel av fuktighet skjer ved å dusje kornet.     Inne i kornet ligger en hvilende miniatyrplante med ferdige skudd og rotanlegg (embryo). Den unge miniplanten er omgitt av stivelse, protein, lipider og mineraler.  Stivelsen ligger i små og store stivelseskorn omgitt av protein og døde cellevegger. Dette utgjør frøhviten (endospermen) i kornet. Rundt kornet like under overflaten ligger to til tre cellelag med levende celler (aleuronlag) som dekker frøhviten. Den lille kimplanten starter med å lage plantehormonet gibberellin. Gibberellin vekker opp cellene i aleuronlag og skutellum og får disse til å lage hydrolyttiske enzymer. De første enzymene, β-glukanase, bryter ned celleveggene slik at α-amylase og β-amylase og andre enzymer som tar hånd og deler opp stivelse og protein slipper frem. Næringen suges opp til planten via et skjoldformet blad (skutellum) som antas å være evolusjonære rester av det andre frøbladet hos de enfrøbladete.   Etter 7 dager har man det ferdig spirte kornet som nå kalles grønnmalt. Stivelsen i kornet er brutt ned til maltsukker som kan utnyttes av ølgjæren. Grønnmaltet tørkes i kjøllen. Under tørkingen reagerer noe av sukkeret med aminosyrer til et brunfarget stoff. Den samme brunfargen får vi på bakeverk ved å smøre på egg eller melk før stekingen (Maillardreaksjoner). Hvordan tørkingen skjer vil påvirke fargen på det ferdige ølet. Smaker vi på maltet fra kjøllen smaker det søtt. Det kan nå brukes videre i bryggeprosessen.

Tilbake til hovedside

  

 

Publisert 9. apr. 2019 09:35 - Sist endret 9. apr. 2019 09:35