Prunus dulcis (mandeltre) fra Köhlers Medizinal-Pflanzen. Wikimedia Commons.
Finnes som to variteteter søtmandel (dullcis) og bittermandel (amara) med det giftige cyanogene diglykosidert amygdalin og monoglykosidet prunasin. Synonymt bittermandel(Prunus amygdalus var. amara) ogsøtmandel (Prunus amygdalus var. ddulcis)).
Bitre mandler
Amgydalin og prunasin er vanlig forekommende cyanogene glykosider hos arter i rosefamilien, blant annet i frøene og bidrar til bitter smak og lukt av bitre mandler. Noe som smaker bittert er en indikasjon på at det kan være giftig.
Amygdalin ble isolert i 1803 fra bitre mandler av de franske kjemikernev Pierre-Jean Robique (1780-1840)t og Antoine François Boutron-Charlard (1796-1879). Enzymatisk nedbrytning av amygdalin gir benzaldehyd som gir lukten fra bitre mandler.
Steinkjernen i steinfrukten mandler, kirsebær, plommer, og fersken Inneholder amygdalin. Knuser man blader av hegg (hvis de ikke spist opp av heggspinnermøll) mellom fingrene kan man lukte benzaldehyd og bitre mandeler når cyanogene glkosider i vakuolene bringes i kontakt med beta-glukosidaser i cytoplasma.
Dilykosidet amygdalin blir hydrolysert av enzymet β-glucosidase (emulsin) og amygdalin beta-glukosidase (amygdalase) og gir produktene disakkaridet gentiobiose Og mandelonitril, cyanohydrinet av benzaldehyd. Gentiobiose som er satt sammen av to molekyler glukose bundet sammen ia β-1.6-binding blir hydrolysert videre til to molekyler glukose. Mandelonitril blir nedbrutt til bandaldehyd og den svake men meget giftige syren hydrogencyanid / blåsyre (HCN. Cyanid (CN-) binder seg til og blokkerer det siste enzymatiske trinnet (cytokrom c oksidase ase a3 i i kompleks IV respirasjonskjeden i mitokondriene. Cyankalium eller kaliumcyanid (KCN) inngår i en avAgatha Christies kriminalromaner Sparkling cyanide / Remembered death ,1945, Dødelige krystaller.
Amygdalin ble for noen år siden markedsført av alternativ medisinbevegelsen som et middel mot kreft.
Skålding av mandler
Skåldiing av mandler ved å ha de et par minutter i kokvamrt vann tas og frøskallet kan fjernes ved å gni dem mellom fingrene. Mandlene (embryo og endosperm) legges deretter i kalt vann for avkjøling. Lufttørkes til det er knusktørt for deretter å bli malt to ganger på en manuell mandelkvern med sveiv for å beholde teksturen i mandlene. Marsipanoppskrift består av 250 g mandler, 100 g melis, eggehvite fra ett egg og én spiseskje cognac. Eggeplommen kan bli brukt il å lage hjemmelaget is. Mandler blir dessuten brukt i kransekake, fyrstekake og mandelbunn.
Litteratur
Wikipedia