Paprika

Paprika (Capsicum annuum L. 1753) (l. annus - år)  i søtvierfamilien (Solanaceae) kommer fra sorter av slekten Capsicum med mild og søt smak,  til forskjell fra smakssterke chilipepper (spansk pepper) med et capsanoid kalt capsaicin. Capsicum inneholder capsanoider, men i Ungarn ble det oppdaget en recessiv mutant som ikke hadde den sterke brennende smaken, og denne var utgangsmateriale for videre domestisering av smaksmilde paprika. 

Paprika er også kalt klokkepepper (eng. «bell pepper») på grunn av den klokkeformete frukten. Paprikafrukten er et bær og når de er modne har høyt innhold av pigmenter av type karotenoider som gir blank og skinnende grønn, gul, oransje, eller rød farge.  Paprika trives best i varmt og tørt klima, og artsnavnet henspiller på at den er lite frosttolerant. I varme klima er den en flerårig plante eller bus med opprinnelse fra Mellom- og Sør-Amerika. Stor variasjon i form, størrelse, farge og smak. Paprika har mild smak, til forskjell fra sterke («hot») chilipepper, Noen mer buskaktige former har fått artsnavnet (Capsicum frutescens), men artslinjene er uklare.. Blomsten inneholder nektarier, pollineres av insekter, kan også selvpollinere, men da blir fruktstørrelsen mindre. Paprika finnes i en rekke variteter og kultivarer. «Bolivian Rainbow chilipepper» er en kultivar som brukes som prydplante med fargerike frukter, også blå. Blåfargen skyldes antocyaniner.

I moden paprika er karotenoidene bundet i esterbinding til fettsyrer som oppkonsentreres i fettglobuler i kromoplastene i fruktveggen. Capsanthin er et xantofyll som gir rød farge er bundet til mettede fettsyrer som laruinsyre (C12:0), myristinsyre (C14:0) og palmitinsyre (C16:0). Gule xantofyller er ofte bundet til lengre fettsyrer palmitinsyre og linoleinsyre (C18:2Δ9,12).

Guloransje sorter inneholder karotenene β-karoten og α-karoten, samt xantofyllene lutein, zeaxantin, og β-kryptoxanthin.

Røde sorter inneholder β-karoten, og xantofyllene violaxantin, ketokarotenoidene capsanthin, capsanthin-5,6-epoksid, samt  capsorubin.

Grønne sorter inneholder β-karoten, lutein. Violaxanthin og neoxanthin, samt grønnfarget klorofyll.

Den ungarske biokjemikeren Albert von Szent-Gyõrgi Nagyrápolt (1893-1986) fant at paprika også inneholder mye vitamin C, og fikk nobelprisen i fysiologi eller medisin i 1937 for «oppdagelser i forbindelse med biologiske respirasjonssprosesser, med spesiell referanse vitamin C og katalyse av fumarsyre»,

Paprikakrydder er tørket oppmalt mild paprika og brukes som fargekrydder på bl.a. spaghetti.

Tilbake til hovedside

Publisert 21. okt. 2020 15:28 - Sist endret 21. okt. 2020 15:30