Den hydrofobe egenskapen til tokoferoler gjør at de finnes i membraner i cellene og ilipoproteiner i blod hos dyr. Vitamin E virker som en fettløselig antioksidant. Det er høye konsentrasjoner av vitamin E i immunceller i det medfødte og adaptive (ervervete) immunsystemet. Vitamin E deltar i beskyttelsen mot patogener, skader og reduserer oksidering av polyumettete fettsyrer i cellemembraner Matvarer som inneholder tokoferoler er bl.a. vegetabilsk fett og oljer, frø, nøtter, grønnfarget plantemateriale og egg.
Hos planter er det vitamin E i tylakoidmembranene i kloroplaster.
For eksempel kan vitamin E fjerne lipeidperoksidradikaler (LOO•):
Vitamin E + LOO• → Vitamin E• + LOOH
i samvirke med vannløselig vitamin C:
Vitamin E• + vitamin C → Vitamin E + Vitamin C•
Radikalet vitamin C• blir fjernet i reaksjonen med detreduserte tripeptidet glutation (GSH) katalysert av vitamin C reduktase:
Vitamin C• + GSH → Vitamin C + GSSG
Kjemisk er tokoferoler bygget opp av et heterosyklisk ringsystem, kroman-ring, med en benzen-ring og en alfa-pyran bundet til en lang hydrofob sidekjede bestående av isopren.
Litteratur
Wikipedia