Storfekjøtt
Hos storfe erdet muskelbunter (muskelpakker) omgitt bindevev med overgang til sener som fester dem. Skjelettmusklene har stor variasjon i form, størrelse, oppbygging og funksjon. Musklene innneholder bindevev, fettvev, blodårevev og nervevev. Skjelettmuskler består av ca. 90% muskelfibre og 10% binde- og fettvev. Bindevevet i skjelettmuskler består av tre typer. Endomysium (gr. endon – inne i; mys – muskel) rundt hver muskelfiber, perimysium (gr. peri – omkring; mys – muskel) rundt bunter med muskelfibre og et epimysium (gr. epi – utenpå) som omgir hele muskelpakken og kan ha blågrå skimrende farge. Epimysium er vanligvis fjernet fra kjøttstykker solgt i butikken.
Kjøttfe er raser av storfe ,selektert for stor kjøttproduksjon. Vokser raskt og har stor muskelmasse. Kuer av kjøttfe ammer kalvene mens de er på beite (ammekyr). Eksempler på kjøttferaser er Angus, Hereford, Simmental, Charolais Limousin, Aberdeen,, skotsk høylandsfe og japansk landfe (Wagyu). Belgisk blå er en kjøttferase som også resulterer i problemer med kalvingen (dystokia, ,gr. dys- feil; tokos - barnefødsel) og brukes ikke i kjøttproduksjon i Norge.
Belgisk blå og Piedmontesekyr er kjøttferaser med muskelhypertrofi og dobbel muskling med ekstrem muskelvekst som skyldes en mutasjon i genet MSTN som koder for proteinet myostatin (vekstdifferensieringsfaktor 8, GDF8). Myostatin (gr. mys – muskel) hører med til proteinfamilien e TGF-beta og deltar i regulering av utvikling av muskler. Myostatin er et myokin som blir fritt fra muskelceller (myocytter) og hemmer veksten av muskelceller.
Fjørfekjøtt
Fjørfe har brystmuskler med hvite raske muskelfibre brukt til kortvarig bruk med energi fra glykogen, og er ikke egnet til flyving. Imidlertid, beina blir brukt til langvarig ståing og gåing og har mer mørkebrune sakte muskelfibre. Andefugl, duer og ville hønsefugl (storfugl, orrfugl, rype) som flyr langt og trenger mye kraft og med større oksygenbehov i musklene har mer mørkefarget kjøtt med mye oksygentransporterende myoglobin. Hvitt fuglekjøtt er blåhvit glassaktig, noen ganger gulfarget fra gule karotenoider i fettet, men ved oppvarming i matlaging denaturerer proteinene og kjøttet blir hvitfarget.
Fiskekjøtt
Hos fisk er ligger hoved musklene som hvitfargete flak (rosa hos laksefisk) atskilt av tynt bindevev. I en fiskefilet tatt fra hele fiskelengden ligger de hvite myomerene (gr. mys – kjøtt; meros – del) formet som er sere med W-er, en myomer for hver ryggvirvel. Myomere ser muskelsegementer og atskilt av bindevev i form av myosepter (gr. mys – kjøtt; l. septum – atskillelse) som ses som tynne streker mellom myomerene. Langs midtlinjen er det røde muskler som ligger like under fiskeskinnet og under disse rosa muskler. I tverrsnitt med fisk i skiver er det et abdominalhulrom og hvis de to kantene møtes nederst ligger det ventralt subkutant fettvev. Øverst er tverrsnittet i fiskeskiven er det et dorsalt subkutant fettvev. På hver side av fiskeskiven er et område med røde muskler og innenfor disse rosa muskler, og disse får en grå farge etter varmehandling.
Myoglobin og kjøttfarge
Myoglobin er et hemprotein som lagrer oksygen i muskler brukt til muskelarbeid, og jo mer myoglobin muskler inneholder desto mer rødbrun blir fargen på kjøttet. Mengden myoglobin i kjøttet varierer med art. Kjøttet hos gris er rosafarget, lam lys rød og biffkjøtt mørkerød. Sjøpattedyr har stort behov for oksygen ved dykking og har mye myoglobin i kjøttet som derfor har ekstra mye brunrød farge. Når oksygen forsvinner fra oksymyoglobin skifter den røde fargen til brungrå deoksymyoglobin og metmyoglobin . Gris har noe mørkere kjøtt enn fjørfe, som skyldes myoglobin, men går i kategorien overgang mellom «rødt kjtt» og «hvitt kjøtt». Fisk og krepsdyr (reker, krabber) har kjøtt med hvite muskelfibre. Viltkjøtt kommer fra elg, hjort, reinsdyr og rådyr, og småvilt.
«Vegetabilsk kjøtt»
«Vegetabilsk kjøtt» er en kjøttanalog og plantebasert kjøtt laget fra proteiner fra bønner, erter, ris eller soya tilsatt stoffer (gjærekstrakt, rødbeter, emulgeringsmidler, løk, salt, pepper o.a.) som gjør at planteproteinene får konsistens, farge, lukt og smak som minner om animalsk protein.
Dyrekjøtt
Kjøtt kan komme fra drøvtyggere (storfe, sau, geit, hjortedyr) eller enmagedyr (gris, kanin, hare, hest). Mengde fett og innholdet og type av fettsyrer i fettet blir påvirket av hvilken type fór som utgjør hoveddelen av ernæringen for dyret. Indrefilet på dyr er en muskel som er lite brukt og blir tilsvarende mør. Kjøtt som går gjennom en modningsprosess med enzymatisk nedbrytning av muskelfibre og celleinnhold, tilsvarende 40 døgngrader (e.g. 10 døgn ved 4oC) for viltkjøtt, blir mer mørt. Glykogen i musklene kan bli omsatt i anaerob glykolyse til melkesyre under mørningen og pH synker, det blir surere. Evnen til å holde på vann øker. Kreatin virker som en buffer og motvirker økende surhet. Ultimat pH, pHu, er et begrep innen kjøttindustrien. Riktig modnet kjøtt skal ha frisk og god lukt. Stress før slakting, blant annet lang transportvei til slakteriet, kan påvirke kjøttkvaliteten.
Oppmalt kjøtt kalles kjøttdeig, finere oppmalt som kjøttfarse brukt til mat. Mekanisk utbeinet kjøtt (MUK) er maskinelt uttak av de siste kjøttrestene av slakteavfall fra fjørfe og gris, ikke fra storfe grunnet mulighet for overføring av prionsykdommen BSE. Vi trenger litt kjøtt i et godt kosthold. Dyrevelferd og å vite at dyrene har hatt et godt liv inntil slakting (inkludert transport til slakteriet) er viktig for forbrukeren. Bearbeidet kjøtt har en rekke tilsetningsstoffer som bl.a. salt, nitritt, nitrat, holdbarhetsmidler, røyksmak hvorav noen kan ha negative helseeffekter. Nitritt binder seg til myoglobin og sammen med nitrat gjør de at den røde fargen på kjøttet beholdes. Disse nitrogenforbindelsene hemmer også bakterievekst. Nitritt kan gi opphav til karsinogene nitrosaminer.
Matkilde og protein
Kjøtt er en matkilde som inneholder proteiner, essensielle aminosyrer vitaminer (B3 (niasin)B6 (pyridoksin), B12) mineraler (jern, fosfor, zink, magnesium, selen og andre stoffer som taurin, karnosin, glutation, karnitin, og ubikinon.
Fruktkjøtt
I appelsiner kalles den saftige endokarpen for fruktkjøtt. Saft presset fra appelsiner (appelsinjuice) kan være med eller uten fruktkjøtt.
Sarkokarp (gr. sarx – kjøtt; karpos – ukt) er den saftige kjøttaktige delen av en frukt (saftig fruktkjøtt)
Kjøtt og klimadiskusjon
Industriell kjøttproduksjon har også blitt tema i diskusjonen om effekter på klima og natur Kyr slipper ut metan fra vomma via raping eller flatulens. Betende dyr legger beslag på store arealer og og dyreholdet er fobundet med store utslipp av CO2. Husdyr er sekundærkonsumenter som lever av plantekost. I hvert trofisk trinn forsvinner 90% av energiinnholdet, det vil si mye av energien i maten går tapt i overgang fra planter til kjøtt. Imidlertid hvis dyra bare får mat fra utmarksbeite får dette argumentet mindre betydning. Husdyrproduksjon binder opp store landområder hvor det tidliger var naturskog og naturlig vegetasjon. Norsk dyrehold avhengig av importert kraftfor blant annet soyaprotein fra Sør-Amerika, ofte dyrket i områder hvor det tidligere var tropisk regnskog. Storfe, gris og kylling har forskjellig behov for kraftfôr. I tillegg til soya er andre importerte bestanddeler som kan inngå i kraftfôr: Melasse (fôrsirup) er et restprodukt fra sukkerrør (rørmelasse) og sukkerroer (roemelasse) etter at sukrose er ekstrahert. Roesnitter (betepulp) er rester av sukkerbeter fra produksjon av sukker og gir tilførsel av fiber i fôret. Mais og maisgluten. Rapskake er restene etter at rapsolje er presset ut av frøene.
Drøvtyggere slipper ut metan i fordøyelsen av graset. Metan er en virkningsfull drivhusgass. Husdyrgjødsel i gjødselkjellere gir utslipp av metan, hydrogensulfid, ammoniakk, og husdyrgjødsel på avveie kan gi avrenning til vann og vassdrag med tilhørende eutrofiering. Dyrevelferd får stadig større betydning for forbrukeren i valg av matvarer med animalsk opprinnelse, noe kjøttprodusentene bør merke seg og utnytte.
Utmarksbeite og sau gir endring i artsmangfoldet av gras og urter. I tillegg påvirker sau i utmarksbeine norsk rovdyrpolitikk, antall ulv, jerv, gaupe og bjørn det er plass til, og hvor mange av dem man "må ta ut", også kalt drepe. I lisensjakt "tas ut" hele ulveflokker i revirer, også innen ulvesonen, bestemt av lokale rovviltnemder.
I Norge er det langt mellom slakteriene og slaktedyr må fraktes med dyretransport over lange avstander, noe som representerer et betydelig stress. Så stort at for eksempel et non gris dør under transportetappen. Det settes store krav til avlivningsmetoder og dyreveldferd. Imidlertid, Hadde man vist film av dyrenes siste timer, avliving og tømming av innvoller og blod hadde nok kjøttforbruket minsket betraktelig. Slakting er ikke noe vakkert syn, heller ikke for luktesansen.
Annet
Sarkolemma (gr. sarx – kjøtt; lemma – hud, skinn) er den røraktige skjeden rundt muskelfibre med sarkoplasmatisk retikulum.
Sarkkoid (l. sarx – kjøtt; eidos – form) kjøttaktig om strukturen i en hattsopp.
Amøbedyr (Sarcomastigophora , gr. sarkos - kjøtt; ina - høre til) er en rekke/underrekke blant protistene (Protista) eller protozooer (Protozoa).
Sarkofag (gr, sarx- kjøtt; phagein – spise; «kjøttspiser») er utsmykket gravkiste i stein.
Natur og kultur
Kjøttkraft, sø eller kokekraft er kjøtt kokt i vann, og som inngår som grunnbestanddel i sauser, samt lapskaus eller sodd sammen med biter av kokte grønnsaker (poteter, gulrøtter, løk etc.), kjøttbiter eller kjøttboller.